May 21, 2011

La Calma

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: Mínimo 45%
Maduración: 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Llopart Imperial Brut Gran Reserva (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Cataluña

El La Calma es un queso artesano elaborado por Jordi Ollé y su esposa Silvia Luis, propietarios de la Formatgeria Del Montseny, situada en el Mas Les Muntades, en el Parque Natural del Montseny, el parque se encuentra en la Cordillera prelitoral catalana, de la que es el macizo más alto. Está situado entre las comarcas de Osona, Vallés Oriental y La Selva. Destacan los pronunciados relieves que presenta y la rica variedad ecológica. Por esta razón en 1978 la Unesco lo declaró reserva de la biosfera.
Aún que Jordi hace muchos años que se dedica a la ganadería, la elaboración de quesos es una labor relativamente nueva, hace un año que los fabrican. Disponen de un rebaño propio de cabras alpinas cuya alimentación está basada en el pastoreo, que además se complementa con un aporte de cebada. Sistema de alimentación semi extensivo. En este hábitat las cabras que pastan libremente, disponen de una extraordinaria variedad de flores y hierbas, que dan a su leche un sabor único, y que a su vez se transfiere al queso.
El queso lleva parte del nombre del Pla de la Calma que es uno de los contrafuertes del macizo del Montseny situado en su parte más occidental. Se trata de un queso elaborado con leche cruda de cabras alpinas, rebaño propio de la granja. La pasta es lisa y de un blanco intenso, húmeda en el queso joven de coagulación láctica. La maduración idónea de este queso es de un mes, pasado este tiempo el queso se endurece. Posee una corteza natural cubierta de moho que cubre una pasta blanca de textura compacta pero que se derrite en la boca. Olor láctico ligeramente ácido, y sabor a leche de cabra con un fondo fresco. Se comercializa en forma de barras o lingotes. El La Calma es un queso de pastor. ¿Qué quiere decir esto?, pues que la cría, pasto, ordeñada, elaboración y maduración del queso se hace en el mismo lugar, y sobre todo que los animales pastan libremente.
Los quesos de pastor son una especialidad tradicional que se han adaptado a los nuevos tiempos. Entre los más conocidos de nuestra zona están el Tupí, el Serrat o el Garrotxa.
La Formatgeria Del Montseny elabora este mismo queso con la variedad de su formato, que es de pirámide truncada y la adicción de hierbas aromáticas (romero, orégano, tomillo etc), también otro con castañas liofilizada, además hace otros quesos de cabra como el Turó, y Les Agudes, todos ellos tienen periodos de maduración distintos según que tipo de queso se pretenda, además también comercializa un Tupí.
Es idóneo para meter al horno ó hacer a la plancha. Como acompañamiento es platos fríos de ensaladas y pastas ó en repostería. Un buen Cava Catalán bien frío es el mejor maridaje para este queso.

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