May 2, 2021

La Perle Noire

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semiblanda, prensada no cocida, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Rogeries - Terra Vita Vinum (D.O. Anjou)
País de origen: Francia
Región: Morbihan (Bretaña)

La Perle Noire reúne todos los símbolos de la tierra bretona. La leche cruda de Baden, un saber hacer tradicional del queso y del Mar… y la tinta de calamar bretona. Sí, la Perle Noire es un verdadero queso elaborado con leche cruda de vaca, cuyo secreto proviene del Océano Atlántico.
Bretaña es tierra de marineros, donde muchos puertos pesqueros descargan cada día suculentos pescados, la tinta de calamar se reciclaba poco. ¡Con la perla negra, es cosa hecha y vestida!
Este queso lo elabora Isabelle y Guillaume Chenot en la “fromagerie de la Mer” ubicada en Baden una población francesa en el departamento de Morbihan en Bretaña.
Trabajan con la leche de un solo rebaño, el de la Ferme du Golfe, una granja ecológica en Arradon, una población cercana a orillas del mar, muy cerca de Port Blanc y la isla de los Monjes.
La leche aún caliente llega a la fábrica por la mañana, justo después del ordeño, para llenar la cuba de queso.
Innovan y elaboran varios quesos bretones que varían con las estaciones, prueba de la autenticidad de un trabajo artesanal realizado con pasión.
Pero lo que caracteriza esta quesería es que han decidido producir quesos marcados por su tierra: la del mar. Una iniciativa inusual. Ellos crearon los primeros quesos de mar con algas bretonas. Ofrecen una variada gama este tipo de quesos de interacción con el mar, que incluye: el “Tomme de la Mer”, (un queso con algas le confieren tres magníficos colores: rojo con dulse, marrón con nori y verde con lechuga de mar), el “Galet Céladon” (un queso con espirulina, un alga unicelular (azul verde) rica en proteínas, vitaminas, minerales y oligoelementos), y este “Perle Noire” (con tinta de calamar).
Estos quesos nacieron del deseo del quesero de expresar la fuerte identidad de su Bretaña en el corazón mismo de sus quesos: ¡el mar y su sabor yodado, la tierra y sus innumerables colores! La idea era trabajar al máximo con productos regionales del mar. El reto se ha cumplido, asombran, sorprenden y no dejan indiferentes. Para apreciarlos, debemos aceptar volver a un mundo de sabores finos y sutiles sin potenciadores químicos que potencian todos los sabores de nuestra comida y adormecen nuestras papilas gustativas.
La Perle Noire (perla negra) es un queso de leche cruda de vaca con una pasta prensada sin cocer.
Su pasta es a la vez flexible y densa, lo que da lugar a un queso suave y meloso con una corteza natural de color gris o blanco.
Tiene forma redonda con un diámetro de 8 cm y una altura de unos 10 cm.
En cuanto a la pasta, su asombroso color negro se obtiene gracias a la tinta de calamar.
Madura entre un mes y medio y dos meses.
Este queso tiene sabores y aromas a minerales de sotobosque, setas y tierra húmeda.
Su color es sorprendente, ¡negro como la noche! Pero no hay que olvidar que se trata de un queso de pasta especialmente blanda y densa, este pequeño queso que por su aspecto podríamos pensar que será potente es, por el contrario, extremadamente blando y suave.
Se recomienda consumir a temperatura ambiente. La Perle Noire sin duda pondrá una nota de color (de color negro) a una tabla de quesos, o puede disfrutar de él con un buen pan crujiente. Con frutos secos y frutas. Acompañado con vinos suaves, blancos y frutales.

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