Le Barisien
El Barisien es un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza florecida, del tipo de quesos conocidos como «triple crema», porque está enriquecido con nata fresca. Lo produce la Fromagerie Dongé con sede en Cousances-lès-Triconville, un pueblo de 150 habitantes en el Mosa en la región de Gran Este.
Creada en 1930 por Etienne Dongé, la pequeña quesería produce unos quesos excepcionales. Hoy, la pasión por el oficio de quesero se ha transmitido a la tercera generación y desde el 2002 son los hermanos Luc y Jean-Michel Dongé, rodeados de su familia, quienes perpetúan este saber hacer tradicional.
La quesería familiar tiene la pasión y la voluntad de preservar una producción tradicional y artesanal a través de su Brie de Meaux, sus Coulommiers y este Barisien.
Para hacer quesos excepcionales, se necesita una leche excepcional. Es por ello que la familia Dongé mantiene relaciones históricas y duraderas con sus 35 productores de leche exclusivos, todos ellos conocidos personalmente y ubicados en un radio de 25 km alrededor de la quesería. Esta proximidad permite preservar al máximo la naturaleza de la leche, sin que el transporte altere su calidad y contribuye también a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.
En 2018, la quesería modernizó y amplió sus herramientas de producción artesanal con el fin de garantizar un seguimiento continuo de la calidad desde la recepción de la leche hasta el envasado de los quesos.
El Barisien se moldea a mano respetando los gestos ancestrales, durante 3 generaciones. Es decir, los moldes se llenan cuidadosamente a mano con un cucharón, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
Está enriquecido con nata fresca, también producida por la quesería Dongé, antes de la coagulación para obtener una agradable generosidad en boca. Para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), por lo que el quesero tiene que complementar la leche de la vaca mediante la adición de crema o nata extra.
Tiene forma cilíndrica, ligeramente más ancha, que alta y pesa aproximadamente 550 gramos.
Su corteza florida de color blanco es esponjosa. ¡Es delicada y crujiente!
Su pasta, de color blanco marfil, es densa, homogénea y húmeda.
En nariz, el Barisien ofrece un aroma a hongos.
En boca es un queso suave y fresco cuando es joven. Su carácter se intensifica a medida que madura y ofrece sabores de avellanas y champiñones, reforzando el sabor de la crema. ¡Su suavidad es extrema!
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Es un queso de postre perfecto, que combina a las mil maravillas con frutas dulces o frutos rojos tropicales, acompañado con almendras y nueces, también para untar sobre una baguette o una galleta salada. La riqueza del Barisien se acentúa y equilibra maravillosamente con el Champagne y vinos espumosos dulces y secos, pero también combinará bien con vinos de postre dulces, vino de hielo o nobles rieslings.