Le Brebiron
El Brebiron es un «tomme» de montaña de leche cruda de oveja, pasta prensada y corteza natural, fabricado artesanalmente por la quesería des Cabasses, situada en Verrières el corazón del Parque Natural Grands Causses en Aveyron a una altitud de 850 metros.
La quesería des Cabasses es un negocio familiar. De hecho, a Rosine y Jean-François Dombre, creadores de la granja, se les unieron más tarde sus tres hijos Élise, Lucie y Charles. En 1982, Rosine y Jean-Franþois Dombre deciden rescatar unas tierras situadas en el corazón de los grandes Causses que estuvieron abandonadas desde la Primera Guerra Mundial. Instalan su granja y optan por utilizar el nombre de Cabasses en referencia a estos jóvenes que van a regenerar un viejo Castañedo de modo que nunca muera. Todos sus quesos se hacen con leche cruda de oveja y el Pérail es su producto estrella. Cuarenta años después de la creación de su quesería, Jean-François Dombre debería ver pronto el final de su larga lucha por la concesión de la Denominación de Origen Protegida (DOP) al Pérail, ese queso de oveja del que es uno de los fabricantes y el primer defensor. A partir de ese momento, podrá retirarse tranquilamente de la empresa y confiar las llaves a sus tres hijos definitivamente. Con un rebaño de 650 ovejas y la recogida de leche en una decena de productores vecinos, la familia fabrica principalmente del Pérail elaborado con leche cruda (50 toneladas por año) pero también elabora algunas producciones más marginales como el Pastarou des Cabasses, un queso de pasta prensada no cocida, o el Délice des Cabasses un queso fresco, delicado y cremoso, y este Brebiron.
El Brebiron es un queso de pasta semidura, prensada no cocida y corteza natural. Tiene una textura suave y un delicioso sabor a leche de oveja, desarrollado durante casi 6 meses en bodegas húmedas, lo que le confiere las notas florales características de los tommes de leche de oveja aveyroneses.
Degustar un tomme de oveja es una experiencia culinaria que merece realizarse con mimo. Empezaremos por sacar el Brebiron del frigorífico una hora antes de servir. Esto permite que el queso se atempere, resaltando sus complejos aromas y sabores. Cortaremos el queso en rodajas finas para maximizar la exposición de la superficie, lo que ayuda a liberar sabores. También puedes cortarlo en cubos pequeños, según tu preferencia de presentación. Acompañaremos el queso con rebanadas de pan de payés o pan de nueces. Este tipo de pan, con su textura y sabor, complementan idealmente las notas rústicas del Brebiron. Agrega fruta fresca como peras o manzanas, o frutos secos como albaricoques o higos a tu tabla de quesos. Estas frutas introducen un dulce contraste que enriquece la experiencia gustativa. Para darle un toque de indulgencia, ofrece un poco de mermelada de cerezas negras o una cucharada de miel de montaña. Estos condimentos dulces resaltan e intensifican los sabores salados del queso.
Servir con un vino blanco seco de los Pirineos o un vino tinto ligero como un Pinot noir. Estos vinos, por su carácter, armonizan bien con el perfil gustativo del Brebiron. Para una opción sin alcohol, opte por jugo de manzana con gas o agua con hierbas como tomillo o romero. Estas bebidas refrescantes y de sabor ligero complementan muy bien los ricos sabores del queso de oveja.