Le Grand-Madeuc

Este queso lo elaboran Marie Paule y Jean-François Lévêque en la Fromagerie Vaumadeuc, ubicada Pléneuf-Val-André, una población francesa, situada en la región de Bretaña, departamento de Côtes-d’Armor.
Durante varias generaciones, los miembros de la familia han trabajado la tierra de la Granja Vaumadeuc. Los bisabuelos François y Marie Lévêque se convirtieron en propietarios de la granja en 1902. Fue en 1987 recién casados, cuando Jean-François y Marie-Paule Lévêque se hicieron cargo de la granja Vaumadeuc de manos de sus padres y abuelos. Rápidamente, se dan cuenta de que la evolución de la profesión de campesino requiere complementar la actividad tradicional de Vaumadeuc.
La idea de agregar valor a la leche producida en el lugar les surge durante una estancia en el Macizo Central. Aunque Bretaña no es una tierra famosa por sus quesos, los dos jóvenes agricultores están convencidos de su proyecto. En 2018, construyeron una nueva quesería adaptada a las cambiantes condiciones de trabajo y Sophie Burlot se unió al equipo.
El Tomme du Vaumadeuc fue el primer queso nacido de su producción, le siguió el Val Doré, un queso de abadía y, finalmente crearon este Grand Madeuc, un queso de la familia de los Gruyère.
Paralelamente a la quesería, Jean-François sigue cultivando la tierra. En concreto, hace unos años plantó trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum o Polygonum fagopyrum), un cereal anual muy conocido en Bretaña, ya que de él procede la denominada harina de trigo sarraceno con la que se elaboran las tortitas que dan fama a esta región francesa.
El Grand-Madeuc es un queso de pasta semidura, prensada y cocida, elaborado con leche cruda de vaca.
En su interior el queso exhibe una pasta semidura pero flexible muy atractiva, de color amarillo, salpicada de pequeños ojos («agujeros y más agujeritos»), característicos de los quesos cocidos.
La corteza es lisa y de color ámbar, aunque puede variar ligeramente de tonalidad dependiendo del tiempo o condiciones de maduración.
En boca nos ofrece sabores afrutados tendiendo hacía los cítricos algo intensos, con cuerpo y matices que podrían recordar a los típicos quesos de montaña, dada su prolongada maduración.
Recomendado consumirse a temperatura ambiente para que despliegue todo su aroma y sabor.
Este queso funciona bien con pan artesanal, nueces o incluso una mermelada, aprovechando el contraste dulce y salado. Aunque no se menciona específicamente para fundir, por su tipo, podría funcionar bien en recetas como tartas saladas o gratinados si se busca una versión con textura firme y sabor robusto.
El Le Grand-Madeuc, al ser un queso de sabor robusto pero no excesivamente agresivo, nos abre varias posibilidades de maridaje, tanto con vinos como con cervezas e incluso sidras bretonas. Un buen vino tinto de cuerpo medio a fuerte, como un Côtes du Rhône, podría casar muy bien.