Le Graval
El Graval es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de vaca, de pasta blanda y corteza florida, producido por José y Véronique Martin de la granja «La Vallée Haute» situada en el municipio homónimo de Graval en el departamento de Sena Marítimo. Región de Normandía.
José y Véronique retoman la granja familiar en la que la abuela de Véronique fabricaba quesos con leche cruda. La granja fue ocupada por una familia exterior y gracias a la voluntad de Véronique de retomar la transformación quesera inspirada en su abuela, ella y José vuelven a las tierras de su infancia.
Después de múltiples investigaciones para encontrar recetas de quesos antiguos o desaparecidos, Véronique hace renacer un queso que llamará Graval y que hará toda su fama.
¡Hoy es la única productora de Graval que guarda bien enterrados sus secretos de fabricación!
La leche utilizada para la fabricación del Graval es leche cruda de vaca procedente del rebaño de la propia quesería. Casi todos los alimentos que se dan a las vacas proceden de la producción de la granja. Las vacas pastan durante 7 meses del año y pasan el resto de su tiempo en un establo sobre paja, donde son alimentadas con los forrajes recolectados durante los periodos estivales.
Para la fabricación del Graval se añaden a la leche fermentos lácticos y cuajo. La leche cuajada se vierte entonces en bolsas filtrantes, lo que permite recuperar la crema y liberar el suero. Las bolsas se prensan durante 12 horas.
Parte de la cuajada, a la que se añade la nata, se elabora con sal. Foto: Le Guide Du Fromage
¡A continuación el queso se coloca en su molde!
Como ya he dicho el Graval es un queso doble crema enriquecido con crema fresca de Normandía en capas sucesivas. (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
El Graval tiene la forma de una pequeña «tomme» cilíndrica que pesa unos 220 gramos.
Su corteza de color marfil está cubierta con un suave y uniforme plumón blanco.
Su pasta, de blanco a marfil claro, es granulosa, húmeda y fundente. Al corte, las finas capas de crema son visibles.
En boca, el Graval ofrece un buen equilibrio entre un ligero sabor ácido y salado y aromas de crema y leche fresca.
El Graval es un primo de Neufchâtel, menos salado que se saborea fresco después de 15 días de maduración.
El Graval se disfruta mejor joven y fresco. ¡Es recomendable guardarlo en el lugar más frío de tu frigorífico! pero teniendo en cuenta de sacarlo del frío un tiempo antes de su consumo para dejarlo a temperatura ambiente, llevado a este punto, disfruté de este queso simplemente solo sobre una rebanada de pan francés caliente y por supuesto no podemos olvidar la fruta fresca (manzanas y peras). Ideal como complemento en una tabla de quesos. Se recomienda combinar este queso o bien con algo burbujeante, como Champagne, Prosecco o Cava o con vino blanco más frutado como Sauvignon Blanc.
Foto: Le Guide Du Fromage