Le Petit Chèvre d’Ile de France

El Petit Chèvre d’Ile de France es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de cabra, con una pasta blanda y una corteza florida natural, elaborado por Les Fromages de Chèvre Moret, quesería situada en Tancrou, una población francesa, en el departamento de Sena y Marne de la región de Isla de Francia.
La familia Moret lleva cinco generaciones ofreciendo quesos de cabra en el valle del Marne. Recientemente trasladada a un nuevo edificio moderno y ecológico, todavía en Tancrou. A pocos metros de la antigua granja (la granja Vallière del siglo XVIII), las nuevas instalaciones de madera se han integrado bien en el paisaje. El nuevo establo de cabras, cubierto con paneles solares, alberga cerca de 230 cabras de raza alpina, que producen leche de calidad en gran cantidad. Toda la leche que se produce en la finca se utiliza para hacer queso.
El suero procedente de la fabricación de queso permitirá producir biogás (a partir de la planta de metanización de los municipios vecinos). Cada año, las cabras se reproducen en septiembre y paren a finales de febrero para asegurar la renovación y el desarrollo del rebaño. A partir de marzo, el ordeño se realiza por la mañana y por la noche. La leche ordeñada por la mañana se mezcla con la ordeñada la noche anterior, lo que permite que esté a la temperatura ideal para la elaboración del queso.
El sabor de la leche proviene sobre todo de su alimentación: pulpa de remolacha y alfalfa deshidratada, maíz y tortas. Mathilde, su hermano Clément y luego su primo Bertin dirigen la lechería de cabras y emplean a cinco personas, ayudadas por robots de ordeño y otras máquinas que preparan y sirven su comida. En resumen, ¡esas cabras están muy mimadas! Tanto que la explotación caprina está certificada HVE (Alto Valor Ambiental).
La forma del Petit Chèvre d’Ile de France está inspirada en el contorno geográfico de la región de la Isla de Francia. Pesa unos 100 gramos.
Su corteza, de color crema, es fina y está cubierta de una ligera pelusa blanca de moho con ocasionales manchas azuladas.
Su pasta, blanca y densa es fundente y cremosa al paladar y se vuelve más untuoso tras unos días de maduración.
En nariz, el Petit Chèvre d’Ile de France desprende un ligero aroma a leche fresca.
En boca, es un queso suave con un delicado sabor a leche de cabra y aromas afrutados. Ganará en carácter a medida que madura.
Para que el Petit Chèvre d’Ile de France sea más cremoso, el queso no se seca después del desuerado. Va directamente a la bodega de maduración al final de la producción, donde permanecerá 10 días.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. El Petit Chèvre d’Ile de France se acompaña de una buena baguette tradicional, y le podemos agregar unas nueces y frutos secos, o frutas frescas (uvas). Una pareja casi ineludible para este tipo de quesos son la mermelada y la miel, pero también es exquisito sobre tostadas calientes en una ensalada. Este queso combina muy bien con un vino blanco seco.