Le Pierrot
Este queso lo comercializa la GAEC La Rainette, en su quesería Ferme de Kerbraz ubicada en Rostrenen, una población francesa, situada en la región de Bretaña, departamento de Costas de Armor.
El GAEC La Rainette (es una cooperativa) que está formada por cuatro miembros: los dos socios Pierre-Yves ( «el miembro histórico» ) y Anaelle ( «la nueva miembro» ), así como los dos empleados Thomas Dupont, el comercial, y Camille Remond, el todoterreno.
La Ferme de Kerbraz, es una explotación agrícola ecológica desde 2010.
Ubicada en las afueras de Rostrenen y con una superficie de 70 hectáreas, la granja tiene como principal objetivo la autosuficiencia alimentaria. De hecho, casi 60 hectáreas se destinan a la alimentación de las vacas, que pastan durante más de 9 meses al año.
El rebaño está compuesto por 35 vacas lecheras, la gran mayoría de las cuales son Montbéliarde. Originaria del Franco Condado, es la tercera raza lechera francesa más importante. El rebaño también incluye vacas Tarines (o Tarentaises, la raza Beaufort) y vacas Abondance (originarias de la Alta Saboya, que reciben su nombre de un gran queso de montaña).
Se producen poco menos de 200.000 litros de leche orgánica al año. Parte de esta leche se procesa para elaborar queso curado. Puedes encontrar estos quesos en tres mercados, semanalmente y durante todo el año, así como en la granja.
La granja se compone de dos partes: la primera se reserva para el procesamiento de la leche y la segunda para la maduración del queso.
Producen queso de leche entera cruda durante todo el año. Su gama incluye cinco quesos, todos con certificación ecológica:
• Pierrot, un queso láctico;
• Martinet, un queso de corteza lavada;
• Rainette, un queso prensado cocido;
• Tomme de Kerbraz, un queso prensado sin cocer;
• Loup Blanc, un queso blando.
El Pierrot es un pequeño queso (280g) láctico «fermier» (de granja) que se elabora con leche orgánica, cruda y entera de vaca, con una corteza florida similar al Chaource. Su centro es denso y fundente. Tiene una pasta fundente y densa, con una capa similar a la del Camembert. Muy suave en su juventud, adquiere carácter con el tiempo y un ligero amargor característico.
El Pierrot tiene un tiempo de maduración de aproximadamente 2 a 3 semanas, aunque puede variar ligeramente según el afinador o el punto de madurez deseado. A las 2 semanas: tiene una textura cremosa con sabor suave, láctico y ligeramente ácido.
Cerca de 3 semanas o más: la pasta se vuelve más fluida y el sabor se intensifica, desarrollando notas más amargas, terrosas y un poco fúngicas, típicas de los quesos de corteza enmohecida.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto untado con una baguette recién horneada, membrillo o frutos secos, o para servir en una tabla de quesos. Ideal con vinos blancos ligeros, como un Chardonnay poco amaderado o un Sauvignon, así como sidra de manzana.