Le Ribautin

El Ribautin es un queso de leche cruda de vaca, de pasta prensada sin cocer y corteza lavada, elaborado por la Laiterie Marzac, ubicada en Revel, una localidad del departamento del Alto Garona en la región de Occitania.
La quesería Marzac se fundó a finales de 2008 en el corazón de Revel, en un antiguo taller de ebanistería. Zacharie Masse y su equipo diseñan y perfeccionan una gama de más de 40 quesos distintivos elaborados con leche cruda de cabra, vaca y oveja, siguiendo la más pura tradición artesanal y campestre. La leche se recolecta diariamente en cinco granjas locales, cuyos criadores cumplen estrictas especificaciones sobre pastoreo y alimentación de sus rebaños. Todo el proceso de elaboración se realiza con un cuidado minucioso, preservando la autenticidad, el sabor y el aroma tradicionales.
El Ribautin es uno de esos quesos “olvidados” elaborados con leche cruda de vaca que los ganaderos han querido recrear gracias a los testimonios de campesinos locales. Es un queso artesano de pasta blanda, con forma de cilindro grande y plano, que pesa aproximadamente 5 kg, aunque también se encuentra en formatos menores (por ejemplo, 0,3 kg) para consumo doméstico.
Su corteza, de color amarillo-anaranjado, es fina y ligeramente húmeda, cubierta por una discreta e irregular pelusa blanca. Su interior, de color crema, es extremadamente flexible, fluido, liso y brillante bajo la corteza, con aberturas irregulares. En nariz, presenta un aroma a establo y animal, mientras que en boca es muy cremoso, con un sabor mantecoso, afrutado y ligeramente animal. Su textura y sabor recuerdan al Reblochon.
El nombre del queso proviene de la granja Ribaute, de donde se recolecta la leche.
En cuanto a maridajes, combina muy bien con pan de masa madre, de nueces o de higos, y un toque dulce de miel o compota de manzana resalta su sabor. También armoniza con cervezas suaves, como una blonde ale o una witbier belga. En conjunto, el Le Ribautin brilla más en maridajes que equilibran su cremosidad y realzan sus notas lácteas y de frutos secos.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide Du Fromage