Le Saint-Vincent

En el paisaje quesero de Borgoña, donde las tradiciones caprinas forman parte de la identidad gastronómica regional, encontramos Le Saint-Vincent, un pequeño queso artesanal que destaca por su carácter delicado y una evolución aromática que se acentúa con la maduración. Elaborado por la Fromagerie Bernard, en Saint-Vincent-des-Prés, este queso de formato cilíndrico representa una interesante expresión del saber hacer quesero de Saona y Loira.
Fundada en 1988 por Joël Bernard, la Fromagerie Bernard es una empresa familiar especializada en quesos de cabra. Situada en la región de Borgoña-Franco Condado, la quesería combina las técnicas tradicionales con una producción diversificada que incluye dos especialidades amparadas por denominaciones de origen protegidas: Charolais AOP y Mâconnais AOP.
Desde 2016, la segunda generación familiar participa en la continuidad y el desarrollo de la empresa. Para elaborar sus quesos, la quesería recoge leche de cabra de aproximadamente una decena de productores situados en un radio de 60 kilómetros, manteniendo una estrecha relación con las explotaciones ganaderas locales. Su catálogo comprende también quesos frescos, especialidades para el aperitivo y productos lácteos tradicionales.
Le Saint-Vincent se elabora artesanalmente a partir de leche de cabra, que puede ser cruda o termizada según la presentación comercial. Tras la coagulación, la cuajada se deposita en moldes perforados que determinan su característica forma cilíndrica. A continuación, el queso se desuera, se sala y pasa a las cavas de maduración, donde desarrolla progresivamente su aspecto y personalidad. Su elaboración tradicional y su cuidada maduración contribuyen a definir una especialidad de marcado carácter regional.
En 2021 obtuvo una medalla de oro en el Concours International de Lyon, reconocimiento que puso de relieve la calidad de este queso y el trabajo de la familia Bernard.
Le Saint-Vincent es un queso de pasta blanda y corteza natural, de pequeño formato y aproximadamente 70 gramos por pieza. Su aspecto cambia a medida que madura: la corteza, inicialmente de tonos marfil, adquiere matices pardos y desarrolla una fina pelusa blanquecina, acompañada de zonas beige, grises y azuladas. Estas tonalidades forman parte de su evolución natural durante la maduración.
En el interior presenta una pasta blanca, fina, densa y homogénea. Cuando está fresco, su textura resulta flexible; con una maduración intermedia se vuelve ligeramente friable, mientras que, en su versión más seca, puede adquirir una consistencia quebradiza.
En nariz destacan los aromas de leche fresca y champiñón, acompañados por sutiles matices de bodega. En boca ofrece un sabor ligeramente ácido y salino, con delicadas notas caprinas que ganan intensidad conforme pierde humedad. Su perfil evoluciona desde una expresión láctica y suave hasta otra más concentrada, persistente y característica de los quesos de cabra afinados.
Para acompañarlo, resulta especialmente apropiado un vino blanco seco de Borgoña, como un Mâcon-Villages, cuya frescura y expresión frutal equilibran los matices caprinos y la acidez del queso. También combina muy bien con pan de nueces, que aporta un contrapunto crujiente y ligeramente dulce, o con pan de payés de corteza fina. Servido a temperatura ambiente, Le Saint-Vincent permite apreciar mejor los matices que distinguen esta pequeña especialidad borgoñona.