Le Sotch

El Sotch es un queso de leche termizada de oveja, de pasta prensada sin cocer y con corteza natural, creado por la quesería familiar Vernières Frerès, una empresa familiar independiente especializada en la fabricación del Roquefort desde1890, y situada en Roquefort-sur-Soulzon, en el parque natural regional de Grands Causses, en el departamento de Aveyron en la región occitana. La empresa recoge leche de oveja de 60 productores ubicados a menos de 20 km de su quesería.
Los conocimientos técnicos y los procesos de fabricación ancestrales se han transmitido de generación en generación hasta la actual que es la quinta, y siguen desarrollándose gracias al uso de las tecnologías más avanzadas para seguir mejorando su producción. La familia Vernières sigue siendo una de las grandes embajadoras de esta tierra, gracias a las bodegas que posee desde el siglo XV en Roquefort.
La quesería también elabora otros dos quesos además del Roquefort, Le Caussenard, y este Sotch.
El Sotch se hace con leche termizada. ¿Qué es la leche termizada? Se llama leche termizada cuando la leche cruda se calienta durante al menos 15 segundos a una temperatura inferior a la temperatura de pasteurización, que es de 72,8°C. La temperatura de termización es entre 57 y 68 °C. permitiendo así a algunas microfloras naturales sobrevivir a este choque térmico y beneficiarse así de su acción durante el proceso de maduración, con el fin de desarrollar determinadas características o aromas específicos del terruño. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo tiempo reduce el número de microorganismos.
El Sotch tiene forma de tomme y pesa unos 4,5 kilogramos.
Su corteza es de color marfil a marrón claro, bastante fina y cubierta de un fino plumón blanco de moho.
Su pasta de color crema es densa y flexible al mismo tiempo. Tiene agujeros, llamados «ojos» o «aberturas», debido a un proceso de maduración específico realizado en bodegas cálidas como el Emmental, un queso también madurado en bodega caliente.
En nariz, el Sotch ofrece un aroma de bodega y leche.
En boca es un queso suave con sabor a mantequilla y leche de oveja con notas de avellana que recuerdan a las que ofrece el Emmental.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente de recetas, fundido para dar nuevos sabores a sus platos y gratinados, con salchichas o con fruta. Combina bien con vinos blancos con cuerpo, como un Soave Classico del Véneto.