Le Thérondels
El Thérondels está fabricado en la región del Carladès, al pie del Plomb du Cantal (1.855 m), el segundo pico más alto del Macizo Central. La cooperativa lechera de Thérondels que es el único productor de este queso, quiso crear en 2013 un queso de tamaño más reducido para ampliar su gama de quesos y mantener su actividad con los quesos excepcionales. La Cooperativa fue creada en 1946 por la voluntad de un grupo de productores de Thérondels. En la actualidad esta cooperativa también produce el Cantal de leche cruda.
Gracias a la atención y cuidado que la cooperativa presta a este queso, el Thérondels recibió la medalla de Oro en el concurso departamental oficial de Espalion. El Thérondels responde a un pliego de condiciones estricto, según el cual la leche debe proceder de la zona de Carladès y exclusivamente a partir de vacas que se alimenten de hierba, de heno y de cereales. Es producido de modo tradicional por la cooperativa Quesera de Thérondels, en la población del mismo nombre y que a su vez da nombre al queso. Está situada al norte del departamento de Aveyron, entre Aurillac y Laguiole en la región de Occitania. Su maduración dura entre 4 y 6 meses como mínimo. Se trata de un queso de pasta prensada no cocida, fabricado a partir de leche cruda de vaca, el Thérondels se presenta bajo una forma cilíndrica de unos 2 Kg. Se caracteriza por su corteza seca y fina, por su pasta de color marfil, muy flexible y fundente. El Thérondels seduce por sus sabores dulces de sotobosque, de genista y de especias con notas finales de frutas y avellanas. El productor lo describe así «La alimentación de las vacas está constituida principalmente de hierba de pastos, heno y cereales. La fabricación del Thérondels se realiza diariamente a partir de leche cruda, según los métodos tradicionales. El Thérondels presenta una corteza muy seca, irregular, de color gris a marrón anaranjado, y una pasta flexible de color marfil con pequeños ojos. Con el Thérondels, hemos querido crear un nuevo queso que sea, sin embargo, producido de la manera tradicional. Es así como el Thérondels podrá garantizar los sabores gustativos dignos de quesos más antiguos». El Thérondels presenta un ligero olor de cava que ha adquirido durante su maduración. En su textura ligera y fundente, el queso nos ofrece aromas afrutados. La apariencia exterior de este queso es muy espectacular con su rústica y polvorienta corteza repleta de cráteres. Para obtener este relieve lunar, los queseros recurrieron a los ácaros. Un ácaro de ocho patas de un tamaño de 0,5 mm a 1 mm, es uno de los pocos parásitos visibles a simple vista. Durante siglos, el ácaro se utiliza en la fabricación de quesos empezando por los viejos Mimolettes. Los ácaros se propagan en el queso aún joven. En la humedad de la bodega, van a construir y a dar forma a la corteza del queso que podrá «respirar» y tener al final este sabor y ese aroma tan especial. El recurso a los ácaros no se puede improvisar. Hacen falta décadas de experiencia y destreza y una bodega de maduración adaptada con humedad constante. En el momento en que el queso se vende, ya no hay ácaros, así que no te preocupes. Este queso se comercializa en forma cilíndrica con un peso de 2 kg. la pieza entera. Es un queso difícil de encontrar puesto que se producen sólo 200 toneladas al año… ¡A comparar con las 50.000 toneladas de Comté producidas cada año! Este queso se come en todas las estaciones, a ser posible con un buen pan de payes. También es muy apreciable derretido, y se puede utilizar en la preparación de Aligot. Para acompañar este queso se aconseja un vino tinto Nuits-Saint-Georges. Los sabores de frutas están presentes y pueden estar asociados de forma natural con los aromas del Thérondels.
Foto: Le Guide Du Fromage