Levroux
Levroux es la capital del departamento de Indre donde produce un queso de cabra muy famoso, primo de Valençay, en las tierras de la Champagne de Berry.
El Levroux es un queso de leche de cabra de pasta blanda, en forma de pirámide truncada, madurado, con corteza florida de color entre gris claro y gris azulado. De 7 a 8 cm. de ancho en la base y 4 cm. de ancho en la parte superior, 6 cm. de alto, con un peso de 250 a 300 g. La forma piramidal es el resultado del hallazgo casual de una campesina a fines del siglo XIX, debido a que carecía de molde para queso, utilizó un molde para pasteles. Cuando ella fue al mercado, vio que el queso en forma de pirámide tenia mayor éxito que su queso habitual. Productores de Valençay tomaron esta forma para su queso.
La leche empleada para la obtención del queso Levroux procede de cabras de raza Alpina o Saanen o de un cruce de las mismas.
La leche utilizada para la fabricación del queso es leche de cabra cruda, entera y no homogeneizada, obtenida como máximo de los cuatro últimos ordeños.
El queso se elabora a partir de una cuajada mixta predominantemente láctica obtenida a partir del desarrollo de una flora mesófila.
El moldeado se efectúa recogiendo directamente la cuajada, sin desmenuzarla ni prensarla. A continuación, los quesos se maduran durante un periodo mínimo de siete días. En el momento de su comercialización, deben presentar una corteza bien formada y florecida con mohos superficiales, fácilmente apreciables a simple vista.
Tiene un 45% de materia grasa. Se encuentra liso o recubierto de cenizas para su conservación, teniendo en este caso la corteza un color gris azulado. Cuando está fresco, el queso blanco puede verse a través de la ceniza; gradualmente, los colores se mezclan y aparecen mohos azul grisáceos. La pasta es húmeda, de textura firme, suave y lisa. El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico, mientras que la maduración le da el gusto a nuez característico de los quesos de cabra.
Su periodo de degustación óptimo es de abril a agosto, después de una maduración de 3 semanas, pero es excelente también de marzo a diciembre.
El Levroux actualmente se incluye en el AOC Valençay con el permiso para que los productores utilicen el uso continuado del nombre Levroux, pueden mencionarlo en la etiqueta de su Valençay en caracteres de igual o menor tamaño.
Puede servirse con pan o tostadas, como un entremés, en el almuerzo o en la cena, o bien en tabla de quesos, con patatas asadas, y en ensalada. Funde muy bien, por lo que es apropiado para platos al horno, incluso en microondas. Combina perfectamente con vinos Valençay tintos y blancos, o con Sancerres.