Lingon fermier

Este queso se hace exclusivamente en la granja de la familia de Colette Girardot (fromagerie Girardot) en Frécourt una población en el noreste de Francia, en la región de Champaña-Ardenas, departamento de Alto Marne, en el distrito de Langres.
El Lingon fermier es un queso de cabra elaborado con leche cruda procedente de la misma granja. El queso es rojo por fuera porque se frota con urucum o achiote (árbol con frutos rojos). El achiote es un tinte rojizo natural de origen vegetal, que se prepara a partir de la piel de la fruta de un árbol tropical y utilizado durante siglos para proteger y colorear la superficie de los quesos. El sabor es fresco, calcáreo y refinado.
Este producto de origen agrícola se volverá muy cremoso o incluso fluirá a medida que vaya madurando.
Dispone de un sabor diferente al de otros quesos de cabra, en parte debido al urucum, en boca es fresco, calcáreo y refinado, el Lingon Fermier puede también tener un sabor ligeramente salado según las estaciones y tendrá la particularidad de ser firme al principio de su maduración. Absolutamente discreto en el olor.
El queso se presenta en forma de cilindro y pesa alrededor de 130 g.
En relación al nombre del queso, que está formado por dos palabras, solo puedo afirmar el significado de una de ellas la “fermier”. Se dice que un queso es «fermier» cuando la leche utilizada para su producción proviene de una sola granja y si esta tiene una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de «leche cruda» cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
La otra palabra del nombre “lingon” es posible (pero no seguro) que proceda de los lingones, una tribu gala que en origen vivió en la Galia en la región de la cabecera de los ríos Sena y Marne, (es decir en la zona donde se hace el queso), alrededor del año 400 a. C.
Este queso se asemeja a su paisano el “Langres” pero solo en su apariencia visual, puesto que este se hace con leche de cabra a diferencia del Langres AOC que se hace con leche de vaca entre otras importantes diferencias en su forma de elaborarlos.
Para aportar color a su tabla de quesos y obtener un toque salado, el Lingon fermier será ideal cuando se come con pan de payes.
Un maridaje ideal para el Lingon Fermier sin duda alguna es un buen Champagne como el Audace cuvée de la casa de Gerbais, aunque cualquier Champagne Rosé también combinará perfectamente… Pero no olvidemos un vino blanco como «Jo» Domaine Jo Landron y su fabuloso Muscadet-Sèvre Et Maine del Loira. Para el tinto, pensemos en un Coteaux d’Ancenis rouge (Loira) de la finca Landron-Chartier.