L’Insolent

Este queso es una creación del maestro quesero Sergi Carbonero, que junto a su pareja Blanca Zamora gestionan Productes Làctics La Tossa, una empresa dedicada a la elaboración de quesos artesanos, con una dilatada experiencia en el mundo de los productos lácteos. Desde 1986 se dedican a elaborar quesos de cabra y oveja, yogures artesanos, queso fresco y mató. La quesería donde también tienen exposición y venta se encuentra en Igualada, una población catalana de la provincia de Barcelona.
El caso de Sergi es poco habitual, puesto que sus orígenes familiares no proceden del sector quesero ni ganadero. Según explica el mismo en una entrevista publicada en un periódico local; “En 1986 fui a una casa donde hacían mató y allí empecé a aprender, con solo 18 años. Lo estuve probando durante unos meses, me gustó y así empecé. Después de cuatro años comenzamos a hacer queso y más tarde introdujimos los yogures. El de quesero es un trabajo que quiere mucho tiempo antes de que le cojas el punto, y una vez lo tienes, sigue queriendo muchas horas y la cabeza bien clara y organizada para controlar todos los procesos de elaboración y el tiempo que necesita cada paso”. Y termina diciendo sobre sus inicios; «Yo, cuando empecé, aprendí viajando por Francia y el norte de España y ahora, ¡incluso, desde aquí Igualada hacemos queso que luego vendemos al Pirineo!»
Por último, me quedo con una frase que demuestra que su pasión por las cosas bien hechas está por encima que su interés económico. “Estamos al máximo de producción de lo que podemos abarcar, podríamos hacer más pero entonces ya se perdería la esencia de lo natural y artesano y eso lo queremos mantener a toda costa: todo lo hacemos a mano.”
La leche para elaborar sus productos de oveja procede de Avià (Berguedà), y la de cabra la obtienen de Rasquera, en la comarca de la Ribera d’Ebre, ambas con certificado de bienestar animal, lo que significa que se ofrece a los animales una buena alimentación, un buen alojamiento, una buena salud y un comportamiento apropiado, repercutiendo en una leche de excelente calidad.
El queso L’Insolent (el Insolente) se elabora con leche cruda de ovejas de la raza Lacaune. Estas ovejas son conocidas por su producción de leche rica en proteínas y grasas, lo que la hace ideal para la elaboración de queso. Con la leche de estás ovejas se hace el famoso queso Roquefort.
L’Insolent es un queso azul que destaca por su equilibrio y elegancia, que nos conquista por sus aromas intensos de maduración unidos a moho entremezclados con notas dulces y de cereales. En boca su textura es densa y untuosa característica de los quesos de oveja, con recuerdos a leche, mantequilla y frutos secos (avellana), el postgusto final es bastante picante, pero muy agradable. El gusto y el olor se vuelven más intensos con el paso del tiempo.
Pasta de color marfil con buen desarrollo de las vetas de Penicillium Roqueforti, perfectamente repartidas por toda la pasta.
Según me explica Sergi, este queso requiere mucha atención y mimos, “Es un queso difícil de hacer” L’Insolent se afina lentamente durante cuatro meses para llegar a su punto óptimo de sabor, durante la maduración, los quesos se salan y voltean periódicamente.
No es habitual en nuestro país encontrar quesos azules elaborados con leche de oveja, por lo que sin duda promete ser uno de los nuevos quesos artesanos azules más singulares del panorama quesero.
Como curiosidad, el nombre del queso es una respuesta a alguien que una vez le dijo a Sergi que era un insolente, cuando pretendía crear un queso con identidad propia, inspirándose en otros quesos de este estilo.
Éste es un formidable azul para los amantes del queso azul fuerte. Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente. Por tanto, se recomienda utilizarlo para untar directamente sobre pan tostado, acompañado de algo dulce, como miel o mermeladas. Este queso sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos, puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el queso se haya terminado.
En cocina es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul, para enriquecer sopas, en patatas asadas, salsas para verduras y rellenos. Se adapta maravillosamente bien con un Cava brut muy frío.