Lou Potz
El Lou Potz (el pozo) es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de cabra, producido en agricultura biológica por la Ferme des Hounts, quesería fundada en 1988 y situada en el pueblo de Escanecrabe, en las laderas orientadas al sur, frente a los majestuosos Pirineos, en el departamento de Alto Garona, en la región de Occitania.
La Ferme des Hounts está constituida como una GAEC (Grupo Agrícola de Explotación Conjunta), lo que vendría a ser en nuestro país una «cooperativa», es una agrupación de varios agricultores que comparten herramientas, terrenos y edificios. Sobre todo, es el deseo de no trabajar solo, de compartir el trabajo y poner en común los conocimientos de cada uno de sus miembros.
El Lou Potz es un queso creado tras casi un año de pruebas por el equipo de la Ferme des Hounts bajo la dirección de Christophe Roos Oberlé, buscando un queso innovador para que las cremiers (queserías profesionales) lo puedan ofrecer fresco o afinado a su gusto.
La idea fue diseñar un molde original y un queso que se pudiera personalizar en el punto de venta con miel, confitura, Armagnac… ideal para sorprender.
Lanzado en junio de 2022, ya se ha distribuido a tiendas especializadas en el suroeste de Francia: mercados de Saint‑Gaudens, bodegas en Bagnères‑de‑Luchon, y tiendas en Carcassonne, entre otros puntos de venta regionales.
Su punto de consumo es variable, pero suele ofrecer un buen perfil desde fresco hasta bien afinado.
Se trata de un queso de pasta blanda con corteza natural (o ligeramente florida). Está disponible en versión natural o cendré (ceniza).
Su diseño es muy distintivo, un cilindro plano con un pequeño pozo central (de ahí su nombre: Lou Potz significa “el pozo” en occitano).
La corteza es fina, de color marfil o gris claro (si está cendrada), con una fina capa de moho uniforme.
La pasta es densa, blanca, lisa y fundente, con textura firme en el centro si está menos madurado, más cremosa en sus bordes.
Al acercarlo a la nariz nos ofrece un aroma a leche fresca y hierbas, típico de un queso de cabra bien trabajado.
En boca es fundente, con gusto muy marcado de cabra; aparecen notas de heno, setas, sal fina y una ligera acidez al final.
La potencia en boca se considera un queso “typé”, es decir, de sabor intenso, marcado por notas caprinas bien definidas.
El Lou Potz no tiene un tiempo de maduración fijo, ya que está diseñado para ofrecer versatilidad en su afinado. Puede consumirse muy fresco (a pocos días de elaborado), o bien tras un periodo de maduración progresiva. Este queso alcanza un buen punto de afinado entre 8 y 21 días, dependiendo de las condiciones de conservación y del gusto del consumidor o afinador.
Gracias a su agujero central, puedes rellenarlo con miel, mermelada de frutas, frutos secos o incluso Armagnac para darle un toque gourmet y divertido. Va muy bien con pan rústico, frutos secos, ensaladas variadas o como parte de una tabla de quesos de cabra.
Se presta muy bien a maridajes tanto clásicos como creativos. Lo vinos blancos son la mejor elección, vinos como: Sauvignon Blanc: acidez fresca, cítricos, ideal para cortar la grasa y resaltar el sabor caprino. Chenin Blanc seco (Vouvray seco): combina bien con su textura y notas de heno. Jurançon sec (del suroeste de Francia): mineral, afilado, armoniza con quesos de cabra del mismo territorio. Si el Lou Potz está poco madurado, un tinto ligero y frutal puede funcionar, como un Pinot Noir joven. Armagnac joven o blanco: tradicional del suroeste francés, combina especialmente si usas Armagnac en el centro del queso.
Foto: Le Guide du Fromage