Nov 1, 2021

Lypiatt

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida con ceniza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Coutier Brut Blanc de Blancs (D.O. Champagne)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Wiltshire (Inglaterra)

Este queso lo elabora Julianna Sedli en su quesería familiar The Old Cheese Room que se encuentra en Neston Park, Corsham, una localidad situada en el condado de Wiltshire, en Inglaterra.
Desde sus orígenes en la agricultura húngara, Julianna comenzó a fabricar queso en Indiana (Estados Unidos) en 2004, donde elaboró 21 variedades diferentes de queso de cabra. Su fama hizo que la quesera americana Judy Schad de Capriole Goat Cheese quedase tan impresionada con ella, que hizo
que uno de sus quesos llevara su nombre, Julianna, un hermoso queso semiblando elaborado con leche cruda de cabra, cuya corteza esta cubierta con hierbas de provenzales.
Al llegar al Reino Unido en 2006, Julianna pasó un tiempo en Neals Yard, en Covent Garden, pero siguiendo su pasión se dirigió a Somerset y continuó trabajando con el queso de cabra en Sleight Farm.
En 2010 Julianna se encontró por primera vez con la rica leche de Jersey en el mercado local de agricultores y este fue el comienzo del Baronet su primer queso propio. En mayo de 2011 se reformó la sala de quesos de Neston park y se creó “The Old Cheese Room”.
No podemos encontrar registros seguros del origen del nombre “Lypiatt”, pero esto es lo que me han dicho: el nombre vino de un europeo que alquiló los terrenos de caza y entonces se escribió Lypiatte.
Pero también está este árbol (en la foto) en Neston Park, que tiene fama de ser uno de los pocos árboles que quedan del antiguo bosque de Melksham, que era un coto de caza real medieval. Es de suponer que hubo algún tipo de relación, o no. También está el pueblo de Lypiatt, cerca de Stroud, en Gloucestershire.
La finca Neston ciertamente tiene un campo llamado Lypiatt, y el nombre del queso está relacionado con ese Lypiatt. Great Lypiatt Farm también se encuentra bajo el paraguas de la finca.
Sabemos que la formación de Julianna en la elaboración de quesos fue específicamente en los quesos de leche de cabra. Estamos hablando de 7 años trabajando con varios queseros. El Lypiatt, se inspira en los famosos quesos de cabra del Loira. Siempre le han gustado mucho quesos de cabra como; Piper’s Pyramid, Sofia, Valencay, Tymsboro, Farleigh Wallop y últimamente el Sinodun Hill.
Julianna explica “Hice la mayoría de estos quesos y los disfruté después de vez en cuando. Empezar un negocio con vacas de Jersey me quitó de la cabeza la idea de hacer algo así. Hasta que mi marido empezó a jugar con una receta y lo hizo realidad”. Y sigue contando “Así que aquí está el Lypiatt un queso hecho con leche orgánica y pasteurizada de vacas Jersey, espolvoreado con carbón vegetal para ayudar a equilibrar la acidez del queso, y que madura durante al menos 2 semanas y media para que crezca el Geotricum -lo que da lugar a una corteza rugosa- y su textura cremosa, que debe ser el resultado de la deliciosa leche”.
La elaboración es lenta y suave, lo que permite que el queso se desarrolle gradualmente, resaltando así todo el sabor de la rica leche de Jersey. La textura comienza siendo ligera y esponjosa y se degrada con el tiempo. El alto contenido de grasa butírica de la leche Jersey se manifiesta en la textura envolvente y deliciosa de la pasta, mientras que el sabor es ligero y fresco, con un toque de acidez y delicados matices florales.
Deje que alcance la temperatura ambiente antes de servir. En general, tiene una vida útil de un mes.
Ideal sobre una buena baguette crujiente o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. Una pareja casi ineludible para este tipo de quesos son la mermelada y la miel. En tablas de quesos pondrá una nota de originalidad gracias a la ceniza. En cocina, para elaborar sopas y salsas a las que aportará un sabor nuevo e interesante. Combina muy bien con vinos blancos afrutados tipo Chardonnay, champagne o cava.

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