Magrera

En las montañas de la Valtaleggio, en la provincia de Bérgamo, nació una forma de elaborar queso ligada a las necesidades de los pastores y ganaderos de montaña. Allí, donde durante siglos la leche debía transformarse rápidamente para evitar su deterioro, surgieron quesos de elaboración sencilla y gran capacidad de conservación. Entre ellos se encuentra la Magrera, una especialidad antigua y característica de este valle lombardo que todavía hoy mantiene su identidad artesanal.
El queso es elaborado por la Cooperativa Agricola Sant’Antonio, situada en Vedeseta, localidad de la provincia de Bérgamo. La cooperativa forma parte de los productores que mantienen viva la tradición quesera de Valtaleggio, preservando una receta profundamente vinculada al territorio y a la antigua elaboración de los quesos en las cabañas de montaña.
La Magrera se elabora con leche cruda de vaca, cuajo y sal, siguiendo una composición extraordinariamente sencilla que refleja el carácter tradicional de este queso. Su elaboración parte de una pasta básica similar a la del Stracchino, aunque presenta una diferencia visual muy característica: una forma considerablemente más alta, que le confiere una personalidad propia.
Tras la elaboración, las piezas pasan por un periodo de maduración de entre 40 y 60 días, durante el cual la pasta evoluciona progresivamente y desarrolla aromas y sabores más marcados. El resultado es un queso de aspecto sencillo, pero con una notable complejidad cuando alcanza un buen punto de afinado.
Su pasta es ligera, casi blanca, compacta y seca, con una textura que puede resultar desmenuzable hacia el centro de la pieza. Esta característica contrasta con la zona situada inmediatamente bajo la corteza, donde la pasta adquiere una consistencia más suave y tierna. Con la maduración, los aromas se intensifican y el queso adquiere una personalidad cada vez más definida.
En boca ofrece un sabor intenso y pronunciado, acompañado de una agradable nota fresca y ligeramente ácida que aporta equilibrio y vivacidad al conjunto. Las notas aromáticas se hacen progresivamente más profundas a medida que avanza la maduración, sin perder ese característico contrapunto ácido que distingue a la Magrera.
Es un queso que puede disfrutarse perfectamente solo, formando parte de una tabla de quesos, aunque también admite acompañamientos que jueguen con sus matices. Mieles y mermeladas locales aportan un agradable contraste dulce, mientras que su particular acidez lo convierte en un acompañante especialmente interesante de ensaladas de frutas y verduras de temporada. En cuanto al vino, un Valcalepio Bianco DOC, elaborado en las colinas de Bérgamo, resulta una elección especialmente acertada: su frescura y sus delicadas notas afrutadas y florales armonizan con el carácter intenso y ligeramente ácido de la Magrera.