Malghesino
En el corazón de la llanura lombarda, en la localidad de Casalpusterlengo, provincia de Lodi, se encuentra el Caseificio Angelo Croce, una histórica quesería familiar fundada en 1880 por Paolo Croce. A lo largo de más de cuatro generaciones, la familia Croce ha mantenido viva una tradición quesera basada en la autenticidad, la frescura y el respeto por las recetas lombardas. La empresa tomó el nombre de Angelo Croce, quien consolidó el negocio, seguido posteriormente por Luigi Croce y, en la actualidad, por sus descendientes Antonio, Enrico y otros miembros de la familia.
La quesería se ha especializado en quesos de pasta blanda y, especialmente, en el Gorgonzola DOP, con referencias emblemáticas como el “Panna Verde” y el “Malghese” o “Malghesino”, además de otras especialidades lombardas. Su filosofía combina la elaboración artesanal, el control de toda la cadena productiva y una visión moderna apoyada en la trazabilidad y la digitalización, sin perder el vínculo con el territorio ni con la cultura gastronómica de Lombardía.
El Malghesino, considerado a menudo el “hermano pequeño” del célebre Gorgonzola, es un queso azul artesanal cuyo nombre evoca las antiguas malghe alpinas —cabañas de montaña donde tradicionalmente se elaboraban quesos— y refleja una identidad ligada a la maduración lenta y al carácter rústico de los grandes azules del norte de Italia. Se produce con leche entera de vaca pasteurizada y cultivos de Penicillium glaucum, responsables de su intenso veteado azul verdoso.
Presenta un formato cilíndrico de lados altos y planos, con aproximadamente 15 cm de grosor y 14 cm de diámetro. Su corteza no comestible es rugosa y de tonos rojizos, mientras que la pasta interior resulta cremosa, compacta y densamente marmoleada. La maduración se realiza en cámaras controladas durante un periodo de entre 60 y 90 días, favoreciendo el desarrollo de aromas complejos y una textura untuosa. En nariz ofrece notas intensas de sotobosque, hongos secos, mantequilla y ligeros recuerdos caramelizados. En boca se muestra potente, especiado y persistente, con un equilibrio entre picor, salinidad y riqueza láctica. Además de la versión “Naturale”, existen variantes afinadas con azafrán o vinos locales, que aportan matices aromáticos aún más complejos.
El Malghesino es un queso azul intenso que se disfruta mejor a temperatura ambiente para apreciar plenamente su cremosidad y complejidad aromática. En cocina, se utiliza en salsas para pastas, risottos o para enriquecer carnes rojas y polenta. También combina armoniosamente con frutas como peras o higos, así como con frutos secos. En maridaje, armoniza con vinos dulces como el passito o tintos estructurados, e incluso con cervezas artesanales tostadas que equilibran su potencia y salinidad.