Marga di Bufala

El Marga di Bufala es hasta ahora la última creación de la quesería Caseificio Quattro Portoni, ubicada en Cologno al Serio, en la llanura bergamasca de Lombardía, representa una singular combinación entre tradición agrícola e innovación quesera. Sus raíces se remontan a finales de los años cincuenta y sesenta, cuando la familia Gritti desarrolló una actividad agrícola centrada inicialmente en el cultivo de tierras y la ganadería convencional. El gran cambio llegó alrededor de 2005, cuando los hermanos Bruno y Alfio Gritti impulsaron la conversión hacia la cría de búfalas mediterráneas y la creación de un proyecto quesero propio. Alfio, veterinario y responsable del rebaño, y Bruno, director del caseificio, han construido una filosofía basada en el control total de la cadena productiva: cultivan los forrajes, crían los animales y transforman la leche en la propia finca. Su identidad se apoya en el bienestar animal, la calidad artesanal y una visión pionera que convirtió los quesos curados de leche de búfala en una referencia internacional. Entre sus productos más conocidos destacan Blu di Bufala, Quadrello y Casatica, que han dado a la empresa una fuerte identidad artesanal y una proyección internacional.
El Marga di Bufala es un queso semicurado elaborado con leche pasteurizada de búfala cuyo nombre parece inspirarse en los paisajes alpinos y las tradicionales malghe o pastos de montaña italianos, evocando una idea de naturaleza y pastoreo. Se presenta en piezas cilíndricas de aproximadamente 3 a 3,5 kg y pasa por una maduración cercana a los 45 días. Durante este proceso, la corteza se lava y cepilla periódicamente con una solución salina, técnica que favorece el desarrollo de microorganismos específicos responsables de su personalidad aromática y de su aspecto característico. El resultado es una corteza rugosa, rústica y comestible, de tonos que evolucionan entre el amarillo anaranjado y matices más intensos. En el interior aparece una pasta blanca nacarada, semiblanda y de textura sedosa, cremosa y fundente. En nariz ofrece aromas lácticos con recuerdos de mantequilla, heno y hierbas frescas. Su sabor combina notas cítricas y lácteas con matices dulces y terrosos, dejando una sensación cálida y persistente.
El Marga di Bufala luce especialmente en tablas de quesos acompañado de pan rústico, focaccia, frutas frescas como pera o uvas, frutos secos y miel suave. Su textura cremosa también lo hace ideal para fundir sobre polenta, risottos, pasta o verduras gratinadas, aportando profundidad y untuosidad. En cuanto al maridaje, armoniza muy bien con vinos blancos aromáticos y de buena frescura, como un Gewürztraminer o un Chardonnay joven, además de cervezas artesanales rubias o sidras secas.