Matocq Pur Brebis Fermier

La Fromagerie Matocq es una de las casas afinadoras de queso más prestigiosas del Béarn francés, especializada en la selección y maduración de quesos tradicionales de los Pirineos. Su sede se encuentra en Asson, un pequeño municipio situado a los pies de los puertos pirenaicos del Col du Soulor y el Col d’Aubisque, una zona estrechamente ligada al pastoreo de montaña. La empresa fue fundada en 1950 por Jean Matocq, quien transformó la antigua granja familiar en una quesería dotada de pequeñas cavas donde afinaba los quesos elaborados por los pastores de la región antes de comercializarlos en los mercados locales. En 1970, la dirección pasó a manos de Christian Matocq, que impulsó el crecimiento y el prestigio de la empresa durante varias décadas. Tras la venta de la quesería en 1999, la marca continuó su actividad y, desde 2019, está dirigida por Frédéric Nerrière, encargado de preservar el legado y el saber hacer que han convertido a Matocq en un referente del afinado artesanal.
La filosofía de la quesería gira en torno al respeto por el terroir pirenaico y por el trabajo de los pequeños productores. Más que elaborar queso, la Fromagerie Matocq desempeña el papel de maestro afinador, seleccionando cuidadosamente piezas procedentes de ganaderos del Béarn y del País Vasco francés para llevarlas a su punto óptimo de maduración. En sus cavas, los quesos reciben una atención constante mediante técnicas tradicionales, como el cepillado, el volteo periódico y el frotado con salmuera, que favorecen el desarrollo de toda su complejidad aromática y una textura equilibrada. Este compromiso con la calidad, la artesanía y la conservación de las tradiciones pastoriles ha sido reconocido en numerosas ocasiones en el Concours Général Agricole de Paris, consolidando a la Fromagerie Matocq como una de las grandes referencias de la quesería artesanal francesa.
El Matocq Pur Brebis Fermier es un queso artesanal elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja, cuyo nombre hace referencia a su naturaleza: Pur Brebis significa «pura oveja», mientras que Fermier indica que procede de una única explotación ganadera y se elabora en la propia granja con la leche de su rebaño. Presenta un formato cilíndrico de aproximadamente 4 a 5 kg, con una corteza natural de tonos beige a anaranjados, resultado de un afinado tradicional durante el cual cada pieza se cepilla cuidadosamente a mano con un paño húmedo para favorecer el desarrollo de su flora superficial. La maduración se prolonga durante un mínimo de tres meses, iniciándose en la explotación y completándose posteriormente en las cavas de afinado. Su pasta, de color crema, es firme pero fundente, con pequeños ojos distribuidos de forma regular. En nariz ofrece aromas elegantes que evocan mantequilla, frutos secos y hierbas de montaña, mientras que en boca despliega un sabor intenso y equilibrado, con marcadas notas frutales y florales, un agradable fondo láctico y un largo final que refleja la riqueza de los pastos pirenaicos.
El Matocq Pur Brebis Fermier se disfruta especialmente a temperatura ambiente, formando parte de una tabla de quesos o acompañado de mermelada de cereza negra, mermelada de higo o dulce de membrillo, cuyos matices dulces realzan y equilibran su intensidad. En la cocina resulta excelente en ensaladas, gratinados o simplemente como protagonista de una tabla de quesos. Su maridaje más clásico es con un Jurançon moelleux, vino dulce emblemático del Béarn, aunque también armoniza magníficamente con un Sauternes o con vinos tintos jóvenes y afrutados.