Maximum

Este queso lo elaboran los hermanos Cesáreo y José María Sánchez López propietarios de la quesería Castrum-Erat, ubicada en el municipio español de Castuera, perteneciente a la provincia de Badajoz (comunidad autónoma de Extremadura).
Estos queseros proceden de una familia de ganaderos de antaño, donde generación tras generación se nos han transmitido los conocimientos, costumbres y valores de los productores artesanos de la comarca de “La Serena”, en Badajoz.
La Granja Quesería “Castrum-Erat”, es el resultado del esfuerzo de una familia, que explotan directamente su propia ganadería de ovejas en la localidad de Castuera, en el corazón de la comarca con mayor censo de cabezas de ovino de Extremadura.
Ellos mismo nos explican en su página web que ante todo son ganaderos, y siguen diciendo… «En Granja quesería “Castrum-Erat”, podemos garantizar la calidad de nuestros productos, gracias a nuestro Ciclo Cerrado de Producción.
Cultivamos en nuestras tierras el mejor alimento para el ganado de nuestra propia finca.
Cuidamos y criamos nuestro ganado del que obtenemos la mejor leche para nuestros productos.
Procesamos la leche de nuestras ovejas en nuestras instalaciones, cuidando hasta el último detalle.
Por último, hacemos la venta y distribución nosotros mismos, con contacto directo con el cliente.
Sólo así podemos controlar y garantizar la calidad de todos nuestros productos, de principio a fin, sin intermediarios en nuestra cadena de producción.
No compramos leche a otros ganaderos».
Y terminan diciéndonos que… «Nuestra producción es muy pequeña, solo elaboramos la leche obtenida de nuestras ovejas, cuidando con esmero y dedicación la alimentación natural, el bienestar animal y el respeto por el Medio Ambiente, que nos da como resultado unos quesos muy diferentes a los tradicionales, tanto en su sabor, como en sus aromas y texturas».
El Maximum es un queso elaborado de modo artesanal con leche cruda de las ovejas de su propio rebaño, de coagulación enzimática, mediante el empleo de coagulante vegetal, usando los pistilos de la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus), propio de la zona, y de empleo tradicional en la comarca. Se trata de una flor de color lila pequeña que crece en forma silvestre en el campo extremeño, también se utiliza como coagulante del famoso queso Torta de la Serena. Este tipo de coagulación proporciona al queso su sabor único ligeramente amargo con notas cítricas frescas. Esto, junto con el carácter personal de la leche de oveja crea una sensación de sabor sin precedentes.
No se aplican fermentos lácticos, provocando una fermentación totalmente natural.
No se aplican fermentos lácticos, provocando una fermentación totalmente natural. Para su salado, se aplica sal común mediante frotación con las manos.
Tiene una curación mínima de 60 días en nuestra cava en presencia de mohos como el Penicilium Candidum y el Penicilium Roqueforti. Cada día se voltean a mano y se frotan sus caras para el mejor esparcimiento de mohos en superficie.
En su aspecto externo presenta una forma rectangular con la corteza un poco rugosa, delgada y lavada con baños de aceite de oliva virgen, totalmente comestible. En el interior presenta una pasta con una cremosidad media, pequeños ojos y color marfil.
Su olor es ligero, con pequeños recuerdos a oveja, pero nunca desagradable.
En boca es fundente, con sabor pronunciado y con personalidad, con toques lácticos equilibrados entre sal y acidez, con pequeños toques amargos y grasos en el retrogusto muy agradable.
El queso se presenta en formato rectangular con un peso aproximado de 3,400 Kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Este queso es una versión del Nacencia, pero de mayor tamaño y en consecuencia requiere más tiempo de maduración. El nombre es por consiguiente una referencia al mayor tamaño de este queso “máximum” del latín que significa “gran” en español. También se refiere a Máximo Aurelio el gladiador, más fuerte, robusto y atrevido.
El queso es ideal servido en una tabla de quesos, o se puede comer con mermelada de higos, también con higos frescos o con frutos secos (especialmente con los tostados), cortado en láminas finas en la ensalada… o bien disfrutarlo solo. Como el resto de quesos, recomiendo consumirlo a temperatura ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. Sírvalo con un vino tinto con crianza, como por ejemplo un Dominium Selección Especial Merlot, es un vino de las Bodegas Medina Hermoso, hecho con una elaborada selección de uvas de la variedad Merlot.