Michael’s Mount
El Michael’s Mount es un queso láctico de leche de cabra de la quesería White Lake Cheese, ubicada en Bagborough Farm, Pylle (Somerset, Reino Unido), cerca del sitio del festival de Glastonbury. La quesería fue fundada en 2004 por Roger Longman, un agricultor de tercera generación cuya familia ya producía queso desde los años 30.
La filosofía de la compañía combina tradición, creatividad y sostenibilidad. Producen quesos artesanales a pequeña escala usando leche de cabra de su propio rebaño (razas Toggenburg, British Alpine y Saanen), así como leche de oveja y vaca Guernsey procedente de explotaciones cercanas. Gracias a su sistema de producción en lotes pequeños, pueden experimentar constantemente con nuevas técnicas, texturas y sabores.
Además, White Lake Cheese cuida del bienestar del rebaño, prioriza rutas cortas de suministro y ha adoptado prácticas sostenibles: han instalado paneles solares y una caldera de leña, con planes futuros de cultivar su propio combustible.
Michael’s Mount es un queso de leche cruda de cabra con cuajo apto para vegetarianos. Su nombre evoca probablemente una cumbre o elevación, haciendo honor al estilo artesanal y singular del productor, aunque no se detalla un origen exacto.
Se trata de un queso de pasta blanda de aproximadamente 130-140 g. Tiene una corteza de color marfil que madura desde el exterior hacia el interior, desarrollando una capa exterior suave y ligeramente pegajosa, mientras que el corazón conserva un carácter más calcáreo y firme. El interior es liso, cremoso y tierno cuando es joven.
Su maduración es relativamente breve —unas 4 a 6 semanas—, pero desarrolla carácter desde el principio. En nariz y boca ofrece aromas y sabores intensos: matices a setas procedentes de la corteza, un sabor vegetal, ligeramente picante, con el típico toque caprino que se vuelve más robusto al madurar.
La mejor forma de disfrutarlo es a temperatura ambiente, cuando el borde cremoso se vuelve untuoso y el corazón más firme gana viveza. Combina muy bien con frutas frescas como higos, uvas o manzana verde, o con verduras crujientes como apio o endivia. También acompaña panes de corteza fina, crackers neutros o una cucharadita de miel clara. En la cocina, aporta profundidad: funde suavemente sobre verduras asadas, realza una tortilla jugosa o añade carácter a una ensalada templada. Para maridar, los vinos blancos aromáticos y frescos —como Sauvignon Blanc o Chenin joven— y los espumosos secos limpian el paladar y realzan su sabor.