Miette

Steve y Veronica Baetje han estado haciendo queso en Baetje Farms en las estribaciones de las montañas Ozark desde 2006. Los Batjes mantienen un rebaño de 75 cabras lecheras Saanen, y junto con seis empleados producen quesos de marzo a noviembre, la venta de ellos en gran medida en el área metropolitana de St. Louis.
Steve y Verónica se despiertan a las 3 de la mañana todos los días a ordeñar sus 75 cabras, y pasan el resto del día convirtiendo la leche en queso. Las cabras reciben un suministro ilimitado de agua de manantial filtrada para beber a partir de la primavera, y su dieta, una ración de grano entero libre de antibióticos que se complementa con un compuesto a base de hierbas, suplementos minerales orgánicos, heno de alfalfa cultivados localmente, y pastos de la propia granja. La temporada de ordeño comienza en primavera y termina en el invierno, dando a las cabras un descanso durante varios meses al año. El Miette es su creación más reciente, un queso de inspiración francesa, de corteza florecida a partir de una mezcla de leches de cabra (70%) de la propia granja y de oveja (30%) de una granja vecina. El queso abandona la lechería en unos 15 días. Si se utiliza correctamente en la distribución, se continuará desarrollando el aroma y se ablandará durante el próximo mes más o menos. Aunque algunos consumidores disfruten del queso joven y firme, a esa edad aún no tiene mucho que ofrecer, su punto optimo de consumo será cuando la corteza enmohecida comienza a arrugarse y decolorarse un poco, y en su interior la capa justo por debajo empiece a licuarse. En ese punto, el queso huele como a setas y su sabor es parecido a la tarta de queso. Este proceso de maduración no se producirá si se permite que el queso se seque. Si se analiza con cuidado la corteza y esta muestra algunas manchas más claras o amarillentas, sabremos que el queso esta en su punto, entonces el interior debería tener el aroma de setas y la textura cremosa. La materia grasa suplementaria de la leche de oveja produce una sensación en la boca más deliciosa que la mayoría de los quesos de cabra. El queso se comercializa en forma de pequeños tambores de 7,5 cm. de diámetro por 5-7 cm. de altura con un peso de 110 – 225 g. El Miette es la palabra francesa para la miga. ¡Llamado así porque es tan agradable que usted se querrá comer hasta la última miga! este es el eslogan que la quesería usa para promocionar el queso, y en este caso es cierto. ¡El Miette es realmente una delicia y un regalo especial en el paladar, para disfrutar en cualquier momento! Para gozar de toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa sobre ensaladas o vinagretas de aceite de nuez. Un vino blanco sin roble, como un Chardonnay o una mezcla Sauvignon Blanc-Semillón, sería una buena opción para el Miette.
Foto: Craig Lee, Special to The Chronicle