Monte Veronese
El Monte Veronese es un queso italiano con (DOP) denominación de origen protegida, típico de la región del Véneto. La zona de procedencia de la leche, de transformación y de maduración del queso está situada en la parte norte de la provincia de Verona. Es una zona predominantemente montañosa, rica en pastos fértiles, que cuenta con una antigua tradición de ganadería, pastos de montaña y producción de leche y queso. En este territorio, que corresponde aproximadamente a la Lessinia, el Monte Baldo y las estribaciones prealpinas veronesas, la producción de queso está documentada desde antes del año 1000, cuando constituía una valiosa mercancía de cambio que sustituía a la moneda. El nombre hace referencia al término dialectal veronés «monta«, que significa «ordeño».
El Monte Veronese es un queso de pasta semi cocida, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente desnatada, disponible en el mercado en dos tipos que se diferencian tanto por la cantidad de grasa contenida en la leche utilizada como por la duración del periodo de maduración, uno de «leche entera» (fresco) y otro «d’allevo» (de granja).
El Monte Veronese de «leche entera» se produce exclusivamente con leche entera. Tiene un periodo de maduración que varía de 25 a 40 días, una forma cilíndrica, una corteza elástica, una pasta ligeramente pajiza, con pequeños ojos dispersos y un sabor delicado y agradable. Se puede reconocer por la etiqueta verde claro en la rueda.
El Monte Veronese «d’allevo» se produce exclusivamente con leche parcialmente desnatada. Tiene una corteza fina y más dura, una pasta blanca o amarilla pajiza, según la temporada de producción y, generalmente, se presenta con ojos de tamaño medio. El sabor es fragante y ligeramente picante, típico del queso curado. La maduración dura al menos 90 días si el queso se destina a la mesa y al menos seis meses si es para rallar (pero también puede durar hasta dos años).
El producto «d’allevo» está disponible en el mercado en dos tipos diferentes reconocibles por el color diferente de la etiqueta colocada en la cara superior del queso:
• D’allevo mezzano (mediano), envejecido de 90 días a 6 meses, con etiqueta azul;
• D’allevo vecchio (viejo), envejecido más de 6 meses, con etiqueta negra;
Si la producción del «d’allevo» se realiza con leche alpina, se marca en caliente en uno de los lados la letra «M«.
La forma es cilíndrica con unos 30 cm de diámetro por 10 cm de alto, su peso oscila entre los 7 u 8 kg.
El Monte Veronese es especialmente versátil y puede consumirse solo como plato único, acompañado de otros quesos, combinado con nueces, peras y huevos, o como ingrediente para cocinar polenta y tortas rústicas.
En el tipo d’allevo de maduración más prolongada, se utiliza casi exclusivamente como producto de rallado. Es un queso que va bien con vinos tintos ligeramente afrutados, como el Bardolino y el Valpolicella, que son sus maridajes más tradicionales.