Occelli in Foglie di Castagno

El queso Occelli in Foglie di Castagno (Hojas de Castaño) lo elabora Beppino Occelli. Esta quesería familiar se encuentra en la región de Langa, cerca del centro histórico de Farigliano, en el Piamonte italiano.
Al pie de los Alpes Marítimos, en los terrenos de la granja de Occelli, se extienden pastos, campos, bosques y establos. Los quesos de Beppino Occelli siempre han seguido la evolución del gusto, desde el famoso Tume de Paja hasta el rarísimo Escarun, considerado por muchos un auténtico e inimitable manjar.
El curado de Valcasotto tiene una tradición enraizada en los Alpes Marítimos desde hace casi un siglo. En la oscuridad de las bodegas, el tiempo, el aire y la humedad trabajan en conjunto para llevar los quesos a su plena maduración. Expertos afinadores giran periódicamente las formas, las examinan, las acarician y las masajean hasta el día en que están listas para ser llevadas a la mesa. Posteriormente, las mejores hormas se transfieren a bodegas más pequeñas para su afinado final. El microclima especial y el contacto con doce tipos de madera favorecen el desarrollo de mohos de diversos colores —blanco, rosa, naranja o verdoso— que enriquecen la corteza. El sabor final del queso se afina y se vuelve único.
El Occelli in Foglie di Castagno es un queso de pasta dura elaborado con una mezcla de leche de vaca (alrededor del 79,1%) y de oveja (aproximadamente 19,1%).
Lo que realmente lo hace especial es que las formas se envuelven con hojas de castaño (foglie di castagno) procedentes de los bosques de la Val Casotto (no comestibles).
Las hojas se utilizan directamente como envoltura natural en la fase de maduración, donde aportan humedad controlada y transfieren aromas del sotobosque (bosque húmedo, madera, tierra, frutos secos). La lenta interacción del queso con las hojas, a lo largo de los 18 meses de afinado, es la que genera sus matices característicos.
Bajo el envoltorio de hojas secas, la corteza es casi imperceptible y muestra un aspecto rústico. La pasta, de color ocre, es firme, mantecosa y quebradiza, sin ojos pero con abundantes cristales blancos de tirosina que aportan un exquisito crujido en boca.
Presenta un perfil de sabores complejo, con notas umami, de bosque, tierra y una ligera dulzura derivada de la interacción con las hojas de castaño. Se aprecia también un sutil amargor en el retrogusto. El aroma es marcado pero equilibrado, nunca invasivo.
La quesería elabora también otra variedad llamada Cusi in foglie di tabacco (Cusiè en hojas de tabaco), muy similar, pero con leche de vaca y cabra, y afinada con hojas de tabaco.
El Occelli in Foglie di Castagno es ideal para tablas de queso y degustaciones, pero también rallado o en trozos sobre platos sencillos, como risottos o salsas, donde aporta un sabor profundo. Combina muy bien con vinos tintos robustos del Piamonte (como Barolo o Barbaresco) y también marida con cervezas artesanales oscuras.