Ol Minadùr
El Ol Minadùr, es un queso especial para un proyecto igualmente singular que nace con el objetivo de poner en valor el territorio y sus productos. En Dossena, en el Valle de Brembana, la maduración tiene lugar bajo la roca. Una bonita forma de darle un empujón al pequeño pueblo, con dedicación y coraje.
¿Quién ha dicho que las minas son reliquias del pasado y que hay que dejarlas como están o, peor aún, que mueran con su pasado de fatigas y recuerdos? ¿No se pueden valorar estos lugares de otra manera y hacerlos útiles para otros fines? Un ejemplo virtuoso es el camino emprendido hace unos años por un grupo de jóvenes de Dossena que, arremangados, han trabajado estrechamente con la comunidad y las instituciones para dar nueva vida a las minas de Dossena.
La cooperativa I Raìs nació el 14 de octubre de 2016 a partir de la idea de un grupo de jóvenes ya activos en la zona para la promoción y dinamización del turismo. Responde a la necesidad de dar continuidad a los proyectos de desarrollo que ya están en marcha, ampliándolos con los servicios que necesita el pueblo.
La Cooperativa Comunitaria I Raìs se ocupa de la maduración, comercialización y venta de este queso local totalmente innovador.
Cinco granjas de Dossena producen el queso y, una vez listas las ruedas, se confían a la cooperativa que las madura durante tres meses en una antigua mina de calamina, la galería de los suspiros que es el lugar concreto donde maduran, está situada a 350 m en el interior, a una temperatura y humedad constantes, que dan a la especialidad un sabor intenso y matizado.
El proceso de envejecimiento es más rápido debido a la diferente actividad de las bacterias y los fermentos que se dan en una bodega clásica.
El Ol Minadùr, un queso elaborado con leche cruda semigrasa de vaca. Es una pasta semicocida y su maduración mínima en la mina es de unos tres meses.
A simple vista, uno se da cuenta inmediatamente de la singularidad y el carácter distintivo de la corteza, que es gruesa e irregular, enmohecida, con mohos grises, amarillos, naranjas y rojos. Esta es una de las señales que deja el particular clima de la mina, constantemente fresco y húmedo.
La pasta revela otra peculiaridad debida a su permanencia en las galerías con humedad superior al 70% y baja temperatura: la suavidad. El clima único de la mina, de hecho, favorece una marcada proteólisis que normalmente no se produce en los quesos semicocidos tradicionalmente curados. Esto hace que la pasta sea suave, elástica, aterciopelada y en algunos casos incluso casi cremosa.
Los perfumes y aromas confirman características particulares, con notas lácticas y vegetales que se mezclan con matices minerales que se esparcen en la boca durante la degustación de una manera realmente persuasiva.
Es un queso soluble, ligeramente pegajoso, caracterizado por un buen equilibrio entre dulce, ácido y salado. El amargor está casi completamente ausente.
El Ol Minadùr se puede comer tal cual como queso de mesa, pero también en risotto o como ingrediente de una fondue. La combinación ideal para este queso es un vino espumoso, en este caso un rosado.