Otzara

El queso Otzara (también denominado Otzara Gazta o “queso del cesto”) es un queso tradicional recuperado en la zona occidental del País Vasco, especialmente en el Valle de Ayala y Las Encartaciones, elaborado con leche cruda de oveja Latxa. Con el distintivo Eusko Label, representa la recuperación de técnicas ancestrales de los caseríos vascos, vinculadas a una forma de elaboración más primitiva y artesanal que la de otros quesos más prensados, como el Idiazabal. Su rasgo más característico es la evocación del antiguo moldeado y escurrido en cestos de mimbre, que daba forma y personalidad al producto.
Este queso forma parte de un esfuerzo más amplio por preservar el patrimonio gastronómico vasco, recuperando métodos que habían caído en desuso pero que reflejan fielmente la relación histórica entre el paisaje, el pastoreo y la producción láctea. La utilización de leche cruda de oveja Latxa es clave en este proceso, ya que aporta una riqueza aromática y una identidad muy marcada, directamente ligada al territorio.
Una de las elaboraciones actuales más representativas corre a cargo de la cooperativa Oihan Txiki, situada en Orexa (Guipúzcoa), en un entorno natural privilegiado dentro de las laderas del Parque Natural de Aralar. Esta cooperativa nació a finales de los años 80 como una iniciativa comunitaria impulsada por jóvenes del propio municipio, con el apoyo de las instituciones locales, con el objetivo de frenar la despoblación, generar empleo y reforzar la vida rural.
Desde entonces, Oihan Txiki funciona como un proyecto cooperativo en el que conviven pastores, queseros y personal técnico, todos implicados en un modelo de gestión compartida basado en la sostenibilidad, el arraigo territorial y la economía local. Su labor no se limita a la producción, sino que también contribuye a mantener vivo el paisaje cultural del caserío vasco y sus tradiciones ganaderas.
El queso Otzara que elaboran es un queso de pasta blanda y textura cremosa, con un sabor suave, mantecoso y ligeramente ácido. Su corteza es natural y puede presentar matices de moho blanco, propios de su maduración. Se caracteriza por su equilibrio entre delicadeza y personalidad, sin llegar a la intensidad de quesos más curados.
En cuanto a su consumo, se recomienda degustarlo a temperatura ambiente, en cuñas o en tablas, donde puede acompañarse de frutos secos, membrillo o frutas frescas como la pera. En cocina, ofrece versatilidad en elaboraciones sencillas, como ensaladas templadas, platos gratinados o incluso preparaciones tradicionales reinterpretadas. En el apartado de maridaje, combina especialmente bien con txakoli, sidra natural o vinos tintos jóvenes del entorno, que acompañan su perfil láctico sin opacarlo y refuerzan su carácter fresco y elegante.