Pago Los Vivales
El Pago Los Vivales es un queso creado en el año 2005 por Baltasar Moralejo e Hijos. Anteriormente empresa dedicada durante 50 años a sector cárnico con matadero propio, decidió hace unos años cambiar al mundo de la industria láctea con el objetivo de obtener un queso de la máxima calidad. Para ello partieron de una ganadería y quesería artesanal propia donde controlan todo el proceso de producción desde la extracción de la leche de la oveja hasta la elaboración del queso con leche cruda. Primero fue el padre Baltasar Moralejo, ahora el nuevo proyecto ha sido impulsado por sus hijos Juan, José Luís y Beatriz.
Elaborado con leche cruda de Oveja. Es un queso con una consistencia firme, corteza natural, dura y lisa. Al corte, presenta una pasta de color blanco-marfil, uniforme y sin cerco oscuro próximo a la corteza, con algunos agujeros mecánicos. Firme pero fundente en boca, al mismo tiempo posee la apariencia de un queso joven, con el sabor intenso y elegante de un queso de larga maduración. Sabor profundo, recuerda a la oveja, fiel retrato de su noble origen, con un retrogusto largo y persistente en el paladar.
Otros quesos que hacen son; Tierno: Etiqueta Azul, con tan solo 15 días de maduración que permiten obtener un producto con ligero sabor, limpio y agradable a queso de oveja, con una textura firme y frágil, fácil de comer.
Semicurado: Etiqueta Verde, es un queso joven, sabor ligero pero con personalidad, curación mínima 4 meses.
Curado: Etiqueta Negra, el queso protagonista de esta ficha, (el de la foto).
Reserva: Etiqueta Burdeos, Es un queso con una consistencia muy firme, El sabor está ligado al tiempo de maduración y a la procedencia de la leche, es decir de sus ovejas. El queso “reserva” es fuerte, limpio y aromático. Más de 12 meses de curación.
En el año 2008 gano el Cincho de Plata en la categoría de Quesos Curados de Leche Cruda de Oveja, en el año 2010 ha sido distinguido como «Botiguero de Oro» en la categoría de Quesos Madurez.
En el año 2011 ha recibido el galardón de plata de los «World Cheese Awards» El Queso de Oveja de leche cruda curado Etiqueta Negra de Pago Los Viales.
Para disfrutar acompañando con frutos secos tostados (avellanas, almendras…), con frutos desecados (orejones, pasas, dátiles, higos…) o mermeladas (de albaricoque, melocotón…) con panes grandes de larga fermentación (leña, gallego, maíz..) y en la cocina pueden usarse para la elaboración de pastas, verduras o salsas. Consumir con vinos tintos reservas, tánicos y con graduación alcohólica media-alta.