Pavé Cendré / Pavé de Parthenay
El Pavé Cendré, también llamado Pavé de Parthenay, lo elabora la Fromagerie Blanc, fundada por el maestro quesero Johnny Blanc. Esta quesería artesanal está situada en Parthenay, en el departamento de Deux-Sèvres, dentro de la región histórica de Poitou. Con más de tres décadas de trayectoria, la quesería comenzó de forma modesta con un pequeño rebaño caprino propio.
Hoy, la empresa trabaja estrechamente con varios ganaderos locales —ubicados en un radio cercano a la quesería—, transformando leche cruda de cabra recogida a diario para preservar su frescura y tipicidad. Su enfoque se centra en la valorización del territorio, la producción artesanal y el respeto por los ritmos naturales de la leche y la maduración. Especializada en quesos caprinos de múltiples formatos y afinados, la Fromagerie Blanc combina tradición regional, creatividad quesera y una marcada identidad local.
El Pavé Cendré es un queso caprino originario de Parthenay. Su nombre hace referencia a su formato cuadrado —pavé significa “adoquín”— y a su corteza cubierta de ceniza vegetal (cendré), una técnica tradicional que protege la pieza y favorece su maduración. Se elabora con leche cruda de cabra, lo que aporta mayor complejidad aromática.
Presenta una pasta blanca, fina y ligeramente untuosa, mientras que la corteza es grisácea y enmohecida de forma natural. Su maduración suele realizarse en bodegas húmedas durante dos a cuatro semanas. En boca ofrece aromas caprinos limpios, notas lácticas y un sabor equilibrado, con toques minerales y un final ligeramente ácido.
Existe otro queso muy parecido llamado Pavé du Poitou, pero que se elabora en la región de Poitou-Charentes por la quesería Le Villageois.
La mejor forma de disfrutar el Pavé Cendré es a temperatura ambiente, dejándolo fuera del frigorífico entre 30 y 40 minutos para que la pasta se vuelva más fundente y expresiva. Combina de maravilla en tablas de quesos con pan rústico, tostadas de cereales, frutos secos —como nueces y avellanas— y fruta fresca o deshidratada, como uvas, higos o orejones. En cocina, se puede incorporar en ensaladas templadas de verduras asadas, sobre patatas al horno, en tartaletas saladas o ligeramente fundido sobre tostadas con un toque de miel o hierbas aromáticas.
En cuanto a maridaje, se recomienda acompañarlo con vinos blancos secos y minerales del valle del Loira, como los de Sancerre o Pouilly-Fumé, cuya frescura equilibra la grasa del queso. También armoniza muy bien con sidras brut o espumosos ligeros.