Pecorino Camomilla

En Gambettola, en la provincia de Forlì-Cesena, Emilia-Romaña, Romagna Terre elabora una de sus creaciones más singulares: el Pecorino Camomilla. Detrás de este queso está Paolo Farabegoli, fundador de la empresa y maestro afinador, cuya trayectoria está profundamente ligada a las antiguas prácticas familiares de conservación de los pecorinos. La inspiración procede de su abuela Anita, que utilizaba flores, hierbas y recipientes de madera para mantener la humedad de los quesos durante largos periodos. Farabegoli recuperó aquella tradición y la convirtió en una característica de la producción de Romagna Terre.
El Pecorino Camomilla se elabora con leche pasteurizada de oveja, procedente de razas como Comisana, Lacaune y Sarda. La leche se pasteuriza a 72°C y, una vez enfriada, se incorporan los fermentos lácticos. Tras un periodo de fermentación se añade el cuajo y se produce la coagulación. La cuajada se corta, se introduce en moldes y se escurre; posteriormente los quesos se salan en salmuera y se dejan secar en cámara fría.
La particularidad comienza durante la maduración y afinado. Los quesos se introducen en cajas de madera de abeto virgen y se cubren con flores de manzanilla. Allí permanecen durante más de 60 días, sometidos a diferentes condiciones de temperatura y humedad que permiten conservar la humedad de la pasta y mantener su característica suavidad. Finalmente, antes de su comercialización, reciben una nueva cobertura de flores aromáticas. Este método no pretende simplemente perfumar el queso: las flores forman parte de un sistema de afinado concebido para conservar su cremosidad y aportar delicados matices aromáticos.
El resultado es un queso de pasta semidura, compacta, lisa y elástica, que se vuelve progresivamente más cremosa a medida que avanza la maduración. La pasta presenta un atractivo color blanco marfil, mientras que el exterior queda completamente cubierto por las flores secas de manzanilla, formando un manto amarillo de aspecto muy característico. La corteza floral no constituye una corteza convencional y, por su propia naturaleza, se retira antes de consumir el queso.
En la cata, el aroma es delicadamente floral y herbáceo, acompañado por recuerdos de leche fresca y de pradera. En boca resulta suave, cremoso y elegante, con el sabor ligeramente dulce y lácteo propio de la leche de oveja. Aparecen notas de hierba fresca y manzanilla, junto con un característico recuerdo de manzana recién cortada y un fondo ligeramente afrutado. Es un pecorino de intensidad moderada, mucho más delicado que los perfiles secos y salinos de otros quesos ovinos de larga maduración.
Para disfrutarlo plenamente conviene servirlo a temperatura ambiente y cortarlo directamente, acompañado de peras maduras, manzana fresca, nueces o miel de azahar. También funciona especialmente bien rallado o en finas lascas sobre habas y guisantes frescos. Para beber, su perfil floral encuentra un excelente compañero en un Sancerre blanco, cuya frescura y carácter frutal prolongan las notas aromáticas del queso.