Pecorino del Matese
El Pecorino del Matese es un queso de larga data en la historia agropecuaria de Molise que surgió, hace siglos, como resultado del pastoreo nómada en el Macizo del Matese, en las provincias de Campobasso e Isernia.
El Pecorino del Matese se produce a partir de leche cruda obtenida de una mezcla de leche de ovejas (75%) y cabras (25%) de raza Pagliarola, todas ellas criadas generalmente al aire libre en pastos.
La leche del ordeño de la tarde y de la mañana se coloca en una caldera de cobre estañado y se lleva a aproximadamente 38°- 40°C, agregando pasta de cuajo. Se coagula en 30 minutos, después de romper la cuajada muy fina, se “lleva” con las manos haciéndola depositar en el fondo. Una vez que ha solidificado bien se coloca en la “fruscelle” (cestas de juncos), se escurre y se prensa para eliminar el suero. La salazón se realiza en seco durante 2 días.
Los quesos se dejan madurar en la “cascera” en un ambiente fresco y ventilado durante al menos tres meses, lavándose y volteándose periódicamente. Durante este período, los moldes se engrasan con aceite y vinagre.
Tiene forma cilíndrica, con caras de 14-22 cm de diámetro, una altura de 4-8 cm y un peso de 0,8-3 kg. La corteza es dura, estriada y de color avellana oscuro; la pasta es blanca con ojos claros e intensamente cromatizados; El sabor es pleno y persistente y el gusto es picante y picante.
Se produce exclusivamente durante los meses más calurosos del año (de abril a septiembre), período en el que los animales pastan y se alimentan de hierba fresca. Esta dieta particular garantiza al queso un aroma perfecto. Curioso es su uso durante el Carnaval, cuando se transforma en instrumento de competición para el «Gioco della pezzotta«, donde dos equipos estrictamente masculinos se desafían a lanzarlo y hacerlo rodar.
El Pecorino del Matese está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Hasta media maduración se utiliza como queso “de mesa”, acompañado de pan casero y miel. En la cocina, es muy popular cuando se cocina dorado (empanado) y frito. Muy madurado se utiliza rallado sobre risottos y carnes.
Lo maridaremos con un vino tinto bien estructurado y a ser posible de la zona.