Pecorino di Capracotta
La producción de pecorino en la zona de Molise tiene orígenes muy antiguos y pertenece a la tradición secular del pastoreo trashumante de las ovejas. En particular, la zona del Alto Molise estaba atravesada por tres grandes rutas de pastoreo y era por estos grandes caminos de hierba por donde los rebaños, conducidos en invierno a la cercana Apulia, regresaban a sus montañas a principios de la primavera. Durante todo el periodo de primavera/verano, los pastores procesaban la leche de oveja, dando como resultado un excelente producto quesero. La producción del pecorino se remonta a los Samnitas, los primeros pueblos organizados en tribus, con viviendas fijas, que caracterizó la economía pastoril, ligada, de hecho, a la trashumancia. Las zonas típicas de producción son las zonas de montaña o estribaciones de Matese, Mainarde y Alto Molise.
El Pecorino di Capracotta se produce a partir de leche cruda y entera obtenida de ovejas libres de brucelosis y tuberculosis. Es fundamental el papel de la flora autóctona, que permite obtener un producto con características particulares y una variedad de sabores atribuibles a las ricas esencias forrajeras de los pastos del Alto Molise.
El uso de materiales tradicionales, como la madera, puede representar un elemento más de caracterización del producto. Un periodo de maduración de más de 2 meses permite obtener un producto seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario.
El Pecorino di Capracotta tiene forma cilíndrica, con caras planas y lados ligeramente convexos; altura de 7-11 cm, diámetro de las caras 15-22 cm, peso 1-3,5 kg. Pueden producirse ligeras variaciones de tamaño y peso en función de las condiciones técnicas de producción. La corteza es dura, rugosa (grabada), con posibles residuos de moho, color amarillo pajizo a avellana más o menos intenso, según la madurez, la pasta es compacta y dura al corte, de color pajizo con pequeños agujeros distribuidos de forma desigual, un aroma intenso, un sabor fragante y meloso cuando está poco curado, que se hace cada vez más intenso y pronunciado con el tiempo.
El Pecorino di Capracotta está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
De sabor intenso y decidido, apto para los amantes de los quesos añejos y con fuerte carácter.
Hasta media maduración se utiliza como queso “de mesa”, acompañado de pan casero y miel. En la cocina, es muy popular cuando se cocina dorado (empanado) y frito.
Lo maridaremos con un vino tinto bien estructurado y a ser posible de la zona.