Persillé d’Héry

Elaborado y madurado por Mickaël Mouchelet en la Chèvrerie des Praz una quesería que se encuentra en Héry-sur-Ugine, a 1100 m de altitud en la Alta Saboya de los Alpes franceses.
La granja cuenta con un rebaño de 40 cabras lecheras, que proporcionan la materia prima para producir ruedas de quesos clásicos de cabra de Saboya, como el Tomme de Chèvre de Savoie o este Persillé d’Héry, un (queso azul de cabra). En verano, las cabras pastan por los alrededores de la granja y ellos mismos producen el forraje para el invierno.
Mientras que el Tomme de Chèvre es un queso tradicional, producido en la región desde el siglo XVII, este queso azul es una creación original de los propietarios de la granja, Annick y Michaël Mouchelet.
El Persillé d’Héry es un queso fermier (de granja) azul veteado, elaborado con pura leche cruda y entera de cabra.
Las ruedas recién prensadas se perforan con agujas largas para permitir la entrada de aire y por lo tanto la formación de mohos, responsables de la formación de las vetas azuladas a lo largo de la maduración, durante la cual también se desarrolla una corteza natural.
Los llamativos aromas azules emanan de una pasta veteada y calcárea rodeada de una rústica corteza natural. La acritud inicial se funde en una mantecosidad redondeada antes de que una acidez golpee los lados de la lengua.
En boca nos presenta un sabor pleno pero delicado, bien equilibrado entre el salado y dulce, con vegetales, heno y notas frutales que se desarrollan junto a un intenso aroma caprino, un poco picante con reminiscencias de pimienta blanca al final.
Es exquisito bien desmenuzado sobre ensaladas mixtas, con nueces o en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos, o con tostadas en tablas de quesos. Llevado a temperatura ambiente, para que puedas disfrutar de su sabor en totalidad, es fantástico untado sobre una rebanada de pan crujiente. Por lo general se asocia con un vino blanco seco y afrutado de Saboya.