Pian Bress

Antes de hablar del queso Pian Bress conviene detenerse en la quesería que le da vida. Botalla Formaggi nació en 1947 en la ciudad de Biella, en el norte del Piamonte, fundada por Natale Botalla en una zona privilegiada por los pastos de los Prealpes Bielleses y la pureza de sus aguas. En 1978 la empresa fue adquirida por Sandro Bonino y su esposa, Maria Teresa, quienes impulsaron una nueva etapa de crecimiento sin renunciar a la tradición artesanal. En la actualidad, junto a sus hijos Simona, Andrea y Stefano, la familia Bonino continúa al frente del negocio, combinando el saber hacer heredado con modernas tecnologías de producción y afinado. La firma mantiene su histórica sede y sus bodegas de maduración en Biella, además de un moderno centro productivo en Mongrando. Su filosofía se basa en una cadena de suministro de proximidad cuidadosamente controlada, seleccionando personalmente a los ganaderos y respetando la personalidad de cada queso. Este equilibrio entre tradición, innovación y un profundo vínculo con el territorio ha convertido a Botalla Formaggi en una de las queserías más prestigiosas del Piamonte.
Fruto de esa larga experiencia en la elaboración de quesos alpinos nace el Pian Bress, una de las tomas más singulares del Piamonte. Su nombre hace referencia a los pastos de montaña de Pian Bress, en los Alpes Bielleses, donde la tradición sitúa el origen de una antigua receta pastoril transmitida de generación en generación. Incluso existe una leyenda local que cuenta que los pastores conservaron celosamente su elaboración en cumplimiento de una promesa hecha a la reina de las hadas. En la actualidad se elabora con leche cruda de vaca, inspirándose en aquellos métodos tradicionales que consistían en calentar lentamente la leche en calderos de cobre sobre fuego de leña antes del cuajado.
Se trata de un queso de pasta semicocida que se presenta en piezas cilíndricas de aproximadamente 3 a 4 kg. La corteza es natural, fina, rugosa, de aspecto rústico y color ocre, desarrollándose durante una maduración que suele prolongarse entre 60 y 90 días, aunque algunas piezas pueden afinarse durante más tiempo. Su pasta, de color blanco marfil a pajizo claro, posee una característica textura yesosa o calcárea en el centro que evoluciona hacia una consistencia cada vez más cremosa y untuosa bajo la corteza. En nariz ofrece aromas intensos con recuerdos de hierbas alpinas, leche fresca y mantequilla, mientras que en boca resulta complejo y equilibrado, con notas lácticas y vegetales que evolucionan desde un delicado dulzor inicial hasta un final ligeramente picante a medida que avanza la maduración, dejando un persistente y elegante retrogusto herbáceo.
El Pian Bress se disfruta mejor a temperatura ambiente para apreciar plenamente su textura cambiante y la riqueza de sus aromas. Es excelente acompañado de pan rústico, nueces, avellanas, miel o mermeladas suaves, y también forma parte de tablas de quesos junto a embutidos y frutas frescas. En la cocina puede utilizarse en risottos, polenta o gratinados. Marida especialmente bien con vinos tintos jóvenes del Piamonte, como un Dolcetto o un Barbera, aunque también armoniza con una cerveza artesanal de estilo saison o una ale ambarina.