Picchio Verde

Este queso lo comercializa La Casera S.r.l., ubicada en Pallanza, una comuna italiana de Verbania, en la provincia del Verbano-Cusio-Ossola, a orillas del lago Maggiore, rodeada de verdes pastos y naturaleza prístina, en la región de Piamonte.
La Casera es una firma italiana especializada en el afinado de quesos artesanales de alta calidad. No se trata de una fábrica productora, sino de un verdadero «affinatore«: seleccionan y maduran cuidadosamente quesos de productores locales, entre ellos este famoso Picchio Verde.
Fundada en 1991 por Eros Buratti, quien transformó una pequeña tienda en un espacio dedicado a la búsqueda de productos lácteos de excelencia.
Desde entonces, han crecido hasta contar con una cava de maduración central en Intra, un pequeño centro de Verbania, y una sala de degustación, donde muestran sus mejores quesos.
Su objetivo: rescatar y difundir el arte de la afinación tradicional italiana, realzando sabores y texturas únicos de quesos locales poco difundidos.
Su procedimiento de trabajo consiste en adquirir quesos ya elaborados de productores artesanales. Tras un proceso de “desalado”, los trasladan a sus propias cámaras de maduración. Controlan humedad, temperatura y mohos para desarrollar sabores complejos y texturas óptimas, como en el Picchio Verde. Así consiguen transformar un queso joven en una joya gastronómica lista para el consumidor exigente.
Aunque ofrecen varios quesos italianos refinados, uno de sus productos estrella es el Picchio Verde, un queso azul de leche cruda de vaca del territorio lombardo.
También afinan especialidades como Robiola envueltas en hojas de castaño (Robiola Castagna) o de higueras (Robiola Fia), entre otras creaciones únicas de pequeños productores del Piamonte y Lombardía.
El Picchio Verde (Pájaro carpintero verde), es un queso azul de leche cruda de vaca, de textura cremosa, blanda o semiblanda, dependiendo del grado de maduración, inoculado con mohos del género Penicillium (probablemente Penicillium roqueforti). Desarrolla vetas azul-verdosas (de ahí el nombre «verde») en la pasta. La corteza es natural, de color grisáceo o amarillento, y suele ser ligeramente rugosa o mohosa. Es comestible, aunque su sabor puede ser más fuerte o terroso que el interior.
Puede estar recubierta por una capa fina de moho blanco o gris, que es típico de este tipo de quesos artesanales.
Al primer contacto en boca, se perciben notas cremosas, mantecosas, con un leve dulzor proveniente de la leche de vaca de alta calidad.
Este dulzor lo distingue de otros quesos azules más agresivos como el Roquefort. Las vetas verde-azuladas de Penicillium roqueforti añaden un toque picante, salino y terroso, pero no excesivo. El equilibrio es clave: el hongo está presente sin ser dominante. Tiene un umami profundo, que recuerda a setas, nueces húmedas o incluso caldo concentrado, con un final largo y elegante. El retrogusto es persistente pero no abrasivo. Puede dejar notas de avellanas, manteca cocida o champiñones, y un leve cosquilleo en la lengua por el moho.
El nombre «Picchio Verde», que en italiano significa “pájaro carpintero verde”, tiene un origen evocador, más poético que técnico. Aunque no hay una declaración oficial detallada del productor, el nombre parece elegido por el moho que recorre la pasta del queso tiene tonos verde-azulados, similares al plumaje del pájaro carpintero verde europeo (Picus viridis), común en el norte de Italia. También es una forma metafórica y visual de referirse al aspecto del queso azul.
Pan de centeno, nueces tostadas o peras frescas realzan sus notas más dulces y lácteas. En cocina, puede usarse como base de salsas cremosas o risottos intensos. Va bien con vinos dulces como: Passito di Pantelleria, Sauternes o Porto tawny.