Pimentonero

Este queso lo elaboran Javier y Sergio García Martín, propietarios de Quesos de Granadilla una quesería familiar ubicada en Zarza de Granadilla una pequeña localidad cacereña del norte de Extremadura, donde tradicionalmente las cabras han jugado un papel importante en la economía local. Testigos de ello son los ancestros de Javier y Sergio, dedicados a las cabras durante varias generaciones. Sus padres, Raimundo y Virtudes, a finales de los años 90 compran la finca “Alta Calera” y ponen en marcha su propio proyecto profesional, que incluía la mejora genética de su rebaño caprino y la adquisición de modernas instalaciones que permitiesen crear un lugar confortable para desarrollar su actividad ganadera. Actualmente son los encargados del ganado, una cabaña de unas 400 cabezas. La finca cuenta con un rebaño de cabras propio no sometido a estabulación, que se encuentra en régimen de pastoreo racional, obteniendo así la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de estas tierras de Granadilla, que varían en función de la estación en la que nos encontremos. Incluso a la hora del ordeño, se les pone música para hacerles el momento más agradable.
Javier y Sergio han sido quienes han decidido aprovechar la tradición familiar para desarrollar una artesanía quesera singular, tratando de distinguir sus productos de lo que pueda ser habitual en la zona e, incluso, en el conjunto del país. Formados en diferentes lugares de España, así como en Francia, elaboran productos en formatos no demasiado comunes por estos lares, como pirámide, rebozado en ceniza, cilindros altos y este queso “Pimentonero” rebozado en pimentón, también un azul, etc. Eso sin renunciar a otras cosas más habituales, como el rebozado con hierbas, coagulaciones ácidas o forma de lingote.
El Pimentonero es un queso afinado de leche cruda de cabra, con pasta láctica y corteza enmohecida natural. Está especiado con Pimentón ahumado de la Vera D.O., lo que le aporta un sabor y aroma característicos.
Requiere un mínimo de 20 días de afinado, lo que le da su textura y sabor equilibrado.
Presentado en forma cuadrada, suele tener un peso aproximado de 200 gramos y esta envuelto en papel alimentario. Según explica la quesería en su página web, el Pimentonero es un queso apto para intolerantes a la lactosa: Tiene un contenido residual de lactosa por debajo del 1%, lo que lo hace adecuado para quienes presentan intolerancia a este azúcar.
El queso nos muestra por fuera una corteza moteada de rojo por efecto del pimentón sobre fondo amarillento del moho, en su interior ofrece una pasta blanca, esponjosa y delicada.
En boca el mordisco resulta ahuecado y algo pegajoso, con una adherencia sutil. Su aroma sorprende por ser más intenso de lo esperado. Se perciben notas lácteas, aciduladas y con una cierta frescura, aunque con un marcado carácter caprino y a corral, mientras que la corteza aporta matices vegetales y un ligero ahumado.
Su sabor es complejo y armonioso, combina sabores dulces y salinos, con toques lácticos y ligeramente picantes, además de matices cítricos y amargos. El regusto es largo y sereno, evocando yogur intenso y la riqueza del pimentón.
Antes de consumirlo debemos tener en cuenta que en este queso tienes tres protagonistas: la leche de cabra, el pimentón ahumado y la corteza enmohecida. El acompañamiento debe equilibrar y no eclipsar ninguno.
Podemos consumirlo solo acompañado con pan, regañás o crackers crujientes, su textura seca contrastara con la cremosidad del queso. En uno de los últimos lugares en tu tabla de quesos (le dará un color especial).
Para maridar podemos usar los vinos blancos jóvenes y afrutados (Albariño, Verdejo, Godello): su frescura y acidez nos limpiara el paladar.
Fuentes consultadas: birrasyquesos