Piz del Diaùl

El Piz del Diaùl se elabora en la Fattoria al Dos, situada en la pintoresca localidad de Castello dell’Acqua, en la Valtellina (Lombardía, Italia), a aproximadamente 650 m sobre el nivel del mar. Esta granja familiar, dirigida por Gabriele Colombini y su familia, combina tradición y sostenibilidad en cada etapa de su producción. Desde la cría de cabras autóctonas “camosciate delle Alpi” en régimen de pastoreo libre, pasando por la producción de forrajes propios, hasta la elaboración de quesos directamente en la granja, todo el proceso refleja un compromiso con la calidad, la autenticidad y el respeto por el entorno de montaña. La Fattoria al Dos también ofrece experiencias de agroturismo y actividades educativas, como el programa “un día de granjero”, en las que los visitantes participan activamente en la producción, recorren los prados alpinos y disfrutan de la degustación de quesos recién elaborados.
El Piz del Diaùl está elaborado con leche cruda de cabra 100 %, proveniente de cabras alimentadas en pastos de alta montaña, lo que le confiere una frescura y complejidad únicas, reflejo directo del terruño de la Valtellina. Se trata de un queso orgánico certificado (bio), que combina el carácter de la leche cruda con la maestría artesanal de la granja. Su textura y sabor varían notablemente según el grado de maduración. En la versión joven (1‑3 meses), la pasta es blanda a semiblanda, homogénea y de un blanco-crema luminoso, con corteza suave y apenas florida. Sus aromas recuerdan la leche fresca, con delicadas notas herbáceas y florales provenientes de los pastos alpinos, mientras que en boca se percibe una textura suave, ligeramente elástica, con una acidez moderada que aporta vivacidad y equilibrio.
A medida que el queso madura entre 3 y 6 meses o más, la pasta se vuelve más firme y compacta, adquiriendo una textura semidura y un color marfil más profundo. Los sabores se intensifican y se enriquecen con notas de frutos secos, como avellanas y nueces, matices de castaña y un fondo lácteo más cremoso y persistente. La corteza se oscurece ligeramente y aporta toques terrosos que evocan la montaña, complementando un retrogusto largo y envolvente. Esta progresión de sabor y textura convierte al Piz del Diaùl en un queso versátil, apto tanto para degustación directa como para maridajes gastronómicos más complejos.
El nombre Piz del Diaùl hace referencia a la cima homónima de la Val Malgina, evocando la geografía agreste y la altura que caracterizan su zona de producción. “Piz” significa “cima” o “pico”, mientras que “del Diaùl” (“del Diablo”) sugiere el carácter intenso y auténtico del paisaje alpino, y refleja la personalidad del propio queso. Se recomienda disfrutarlo a temperatura ambiente, para que la pasta despliegue todo su potencial aromático y gustativo. La versión joven resulta ideal para acompañar ensaladas frescas, crudités, frutas de temporada y frutos secos suaves, o para fundir sobre gnocchi, risottos ligeros, tortillas y quiches, aportando delicadeza sin dominar el plato.
En sus versiones más maduras, el Piz del Diaùl adquiere un carácter más profundo y se presta a maridajes más sofisticados: combina exquisitamente con miel de castaño, mermeladas de frutos del bosque y vinos tintos suaves de montaña, como un Valtellina Superiore, así como con rosados secos o blancos frescos como chardonnay sin barrica o sauvignon. Incluso las cervezas artesanas ligeras a medias potencian sus aromas florales y equilibran la grasa de la pasta. Con su complejidad, sabor auténtico y vínculo profundo con el paisaje alpino, el Piz del Diaùl es un ejemplo sobresaliente de la riqueza gastronómica de la Valtellina y de la maestría artesanal de la Fattoria al Dos.