May 9, 2021

Prima Malga

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 6 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Gino Pedrotti Rebo (D.O. Trentino)
País de origen: Italia
Región: Valle de Primiero (Trentino-Alto Adigio)

Queso elaborado por el Caseificio Sociale Primiero ubicado en Mezzano di Primiero una localidad italiana de la provincia de Trento, en la región de Trentino-Alto Adigio.
Desde siempre en Primiero, una de las tierras más ricas del Trentino en cuanto a historia y tradición, la cría de animales ha sido un recurso económico importante: en el pasado casi todas las familias tenían vacas para su propio sustento y todavía hoy los habitantes del valle encuentran su principal sustento en la cría, en el trabajo en los pastos alpinos y en la leche fresca que obtienen cada día. En el pasado, dada la escasez de leche fresca producida por una sola familia, surgió la necesidad de unirse para procesar la pequeña cantidad de leche producida por los pequeños agricultores; así, en un primer momento, nacieron las lecherías de turno, que en 1973 se fusionaron en el Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero (Lechería Cooperativa de Primiero), que entró en funcionamiento en 1981.
Hoy en día, al igual que en el pasado, la práctica del pastoreo en la montaña está muy extendida durante los meses de verano, lo que garantiza una leche fresca y rica en aquellos elementos que sólo la alta montaña puede proporcionar; la misma leche que luego se transporta al valle para dar lugar a los fragantes quesos “malga” que son uno de los símbolos más conocidos de Trentino.
El arte de la quesería y de la transformación de la leche son, por tanto, una vocación para los valles de Primiero y Vanoi, y la Quesería de Primiero no es otra cosa que el lugar en el que la destreza y la historia de las antiguas lecherías de turno y de las malgas (cabañas de pastores) se unen en una única estructura que combina de la mejor manera posible la tradición y la innovación en un hilo que une pasado y presente. Desde el duro trabajo de la malga hasta la moderna producción de leche y quesos de calidad, Tosèla y Trentingrana por nombrar los más famosos, hasta su ultima creación el Prima Malga.
El Caseificio es una cooperativa que cuenta con unos 63 socios, una veintena de los cuales sólo dan leche en verano, durante el periodo de pastoreo de montaña, de los pastos situados en su mayoría dentro del Parque Natural de Paneveggio – Pale di San Martino, uno de los rincones más bellos e intactos de Trentino. La leche fresca se recoge directamente en las explotaciones asociadas, tanto en el fondo del valle como a gran altura.
La función de la Quesería es ofrecer una serie de servicios a sus socios ganaderos para facilitar su trabajo, pero también gestionar directamente algunos pastos de montaña durante el periodo estival. También gestiona directamente dos malgas, el “Agritur Malga Rolle” en el puerto del mismo nombre y el “Agritur Malga Fossernica” en el valle de Vanoi, donde se pueden degustar platos típicos de la zona y quesos de producción propia, creando así una cadena directa entre productor y consumidor.
Quiero recordar que una “malga” es un pasto alpino que puede ser, con o sin quesería para producir quesos, en estos dos casos, es con quesería.
El Prima Malga es un queso de leche entera y termizada de vaca, de coagulación enzimática. De forma cilíndrica, corteza fina y elástica de color claro. Pasta semidura, pero tierna y compacta en boca, de color blanco pajizo con ojos dispersos e irregulares.
El sabor aromático de la primera leche de malga, con una elaboración que lo hace delicadamente intenso. Este queso capta la esencia de esas montañas, los pastos que comienzan su fantástica experiencia estival en las alturas y la atenta mirada del pastor. Todas estas emociones encerradas en un pequeño cofre de sabores que lleva un nombre preciso y distintivo: Prima Malga (primer queso de la malga).
El ritmo de la naturaleza es la clave que marca la época de elaboración de los quesos con leche de montaña, por ello su disponibilidad está limitada por la estacionalidad, lo que los hace aún más especiales y difíciles de conseguir.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos. Rallado es muy adecuado para acompañar preparaciones en cocina, como tortillas o crepés. Se acompaña de vinos tintos de la zona y con carácter del terruño.

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