Primo Pascolo

El Caseificio Francesco Rabbia es una histórica quesería artesanal situada en Ruffia, en la provincia de Cuneo, en el corazón de las Valli Cuneesi (Valles de Cuneo), al pie del Monviso, una zona marcada por el pastoreo y los verdes prados alpinos del Piemonte italiano. Sus orígenes se remontan a 1890 y hoy la empresa sigue gestionada por la familia Rabbia, que ha transmitido durante generaciones el conocimiento y el respeto por la materia prima, el territorio y las técnicas tradicionales de elaboración.
La filosofía del Caseificio Francesco Rabbia se centra en la producción de quesos de leche cruda, utilizando exclusivamente calderas de cobre y una transformación lo más sencilla y natural posible, para conservar íntegros los aromas de la leche recién ordeñada. El vínculo con los ganaderos locales es fundamental: cada mañana, desde hace más de treinta años, estos entregan la leche fresca procedente de vacas alimentadas en los pastos de Cuneo, lo que garantiza trazabilidad y una fuerte identidad territorial.
La empresa apuesta por una artesanía de alto nivel, con operaciones manuales como el vendado en telas de lino y largas maduraciones en ambientes de montaña, donde el clima y los distintos tipos de heno influyen en el carácter final de cada queso. Además, muestra sensibilidad medioambiental al emplear energía verde ligada al entorno del Monviso, integrando tradición, sostenibilidad y una constante búsqueda de calidad en toda su gama, de la cual forma parte el queso Primo Pascolo.
El queso Primo Pascolo nace en los Valles de Cuneo, y su nombre alude a los primeros pastos primaverales, cuando la leche es especialmente aromática y rica. Se elabora con leche cruda de vaca, trabajada de forma tradicional para preservar el vínculo con el territorio y la estacionalidad de los forrajes.
Se trata de un queso de pasta semidura a dura, de color marfil a amarillo pajizo, compacta pero con una ligera presencia de ojos pequeños dispersos. La corteza es natural, de tono amarillo dorado a avellana claro, a veces ligeramente más oscura en las piezas más curadas. La maduración suele situarse entre 3 y 6 meses (hasta 8-10 en versiones más curadas), lo suficiente para desarrollar aromas complejos sin perder la frescura láctea que evoca su nombre.
El formato habitual es cilíndrico, de tamaño medio, pensado tanto para el corte en porciones como para afinados algo más prolongados. En nariz ofrece notas de leche caliente, mantequilla fresca, heno y flores secas, con recuerdos de frutos secos ligeros. En boca resulta equilibrado, con un sabor inicialmente dulce y lácteo que evoluciona hacia matices más sabrosos, ligeramente herbáceos y persistentes, pero siempre armoniosos y envolventes.
El queso Primo Pascolo se disfruta mejor a temperatura ambiente, cortado en finas láminas o dados, para realzar su equilibrio lácteo y herbáceo. Combina perfectamente con mermeladas de frutas rojas, miel de acacia o membrillo, que acentúan su dulzor inicial, y con frutos secos como nueces o almendras tostadas.
En cocina, es ideal para tablas de quesos, rallado sobre risottos piemonteses o pasta fresca, y en empanadas o crostini con hierbas. Para un toque gourmet, funde en gratinados o úsalo en salsas cremosas.
Marida excelentemente con vinos blancos secos como Arneis o Gavi, que refrescan su persistencia, o tintos ligeros como Barbera d’Alba. También con birras artesanales rubias o sidras espumosas.