Ene 17, 2021

Pultost

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca o dura, desmigado, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Desde fresco hasta 1 año
Aspereza: De suave a fuerte (según su maduración)
Vino: Aquavit
País de origen: Noruega
Región: Hedmark y Oppland (Østlandet)

El Pultost es un queso noruego muy antiguo, conocido en el pasado y extendido por todo el país, a pesar de estar vinculado en particular a las regiones del sudeste de Noruega, es decir, a los condados de Hedmark y Oppland.
Producido tradicionalmente en las sæter (granjas alpinas), se conservaba durante todo el invierno. La gran variedad de pastos disponibles hacía que la leche fuera única y sabrosa. Los animales podían pastar libremente en los fértiles pastos, mientras que los queseros se dedicaban a la producción de queso y mantequilla. Tradicionalmente, la mantequilla era el producto más comercializable de las pequeñas granjas lecheras y el Pultost se consideraba un alimento secundario y, por lo tanto, un alimento pobre, destinado casi exclusivamente al consumo familiar.
Se trata de un queso de fermentación ácida elaborado a partir de leche cruda de vaca sin cuajo. La leche se desnata inmediatamente después del ordeño, cuando aún está tibia, la coagulación se desencadena mediante la adición de un cultivo de bacterias lácticas de producción propia, luego la masa se calienta lentamente, hasta una temperatura comprendida entre 45 y 65°C (según la tradición local y la receta del productor individual).
Una vez alcanzada la temperatura deseada, se retira del fuego y se deja reposar durante una hora. Luego se vierte en un paño y se cuelga durante dos días, para facilitar el purgado. Una vez escurrido, se desmenuza y se deja fermentar a temperatura ambiente. Tradicionalmente, la fermentación se realizaba en cubas de madera llamadas nøler.
El sabor único de este queso también se debe a que esta aromatizado con semillas de alcaravea y conservado con sal, que además sirven para detener el proceso de fermentación.
El Pultost se puede consumir fresco o después de un año de maduración. Tiene un color amarillo pálido y un sabor intenso, que se vuelve picante con el envejecimiento.
La nata que se separa de la leche fresca al comienzo del proceso de elaboración del queso, se utiliza para hacer nata agria o mantequilla artesanal. En Noruega, la expansión de las industrias lácteas ha marginado casi por completo la producción tradicional. El mercado está dominado por quesos industriales de sabor anodino, envasados con leche pasteurizada y fermentos.
Generalmente se sirve con patatas hervidas o al horno, también se unta en flatbrød (pan tradicional) con un poco de mantequilla. El Pultost es muy adecuado como acompañamiento de embutidos o aquavit.

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