Este queso lo elabora la Quesería Los Castañeros, ubicada en la Isla de Gran Canaria.
La quesería está gestionada por Elisa Ramos y Juan José Arencibia quienes tomaron en su día el relevo generacional tras una larga tradición quesera en su familia. Esta quesería se localiza en Villa de Moya, en el norte de la isla. En concreto, en el barrio de El Tablero, a medio camino entre el casco moyense y el pago de Fontanales. En un entorno idílico, donde impera el silencio y la calma. La quesería debe su nombre al gran castañar que existe en sus proximidades.
Disponen de ganado propio para elaborar sus quesos, unas diez vacas de raza canaria y unas quince cabras majoreras. Una pequeña parte de la producción quesera anual se elabora mezclando con la leche de las cabras majoreras con la de vaca canaria.
Pero la mayor parte de su producción es de quesos elaborados exclusivamente con leche cruda de vaca de raza canaria. Una variedad muy poco común por el sacrificio añadido que conlleva el cuidado de estos ejemplares, en peligro de extinción, y la menor cantidad de leche que proporcionan en cada ordeño, en comparación con otro tipo de vacuno; pero que compensan con un queso de sabor muy característico, intenso y rico en grasa, distinguible en boca y también a simple vista por su tonalidad amarillenta.
El matrimonio reparte sus tareas de forma que, Juan José, está al cuidado de la veintena de animales que trata con un mimo y meticulosidad que rozan una adoración que se percibe recíproca; y Elisa esculpiendo el queso con sus manos, cuan obra de arte, rebosando amor, ilusión y entusiasmo en cada apretada al cuajo. Así, ambos entregan parte de sus corazones y de sus almas a cada pieza, siempre única, y mantienen, con enorme sacrificio, un modesto negocio que prácticamente es el último reducto del queso de vaca raza canaria de todo el Archipiélago.
La producción media anual es de 1.500 kg de queso semicurado y curado respectivamente.
Elaboran también quesos con especias, con una mezcla de ajo, orégano, pimienta, perejil y nuez moscada.
Sus quesos se pueden degustar y comprar en la propia quesería, venden a intermediarios–maduradores, así como a tiendas gourmet y especializadas en quesos.
El proceso de elaboración de estos quesos en Los Castañeros es artesanal de principio a fin y requiere de una atención constante, tanto para la alimentación del ganado, los 365 días del año, como para voltear los quesos en la cámara frigorífica y lograr el punto de maduración perfecto: semicurado o curado -ambos son una verdadera joya-. En las inmediaciones de la quesería, que también es la vivienda familiar, cultivan durante el año el centeno, avena, millo o trigo con el que alimentan a los animales. Juan José ordeña una a una cada vaca manualmente varias veces al día, con el despunte del alba y al atardecer; y Elisa, con cada siete litros y medio de leche elabora un kilo porque, aunque la producción es menor, es cierto que la riqueza en grasa hace que cada gota cunda más.
El queso de vaca curado de Los Castañeros se produce con leche cruda de sus vacas. Con una maduración de 5 meses, y una tonalidad amarillenta, su aroma fresco recuerda a la hierba fresca del campo. Su sabor es agradable, equilibrado y penetrante, con un regusto persistente que permanece por mucho tiempo en el paladar.
Este queso artesanal curado de producción limitadísima, ha conseguido muchos reconocimientos, entre ellos: Primer Premio Curado de vaca y Segundo Premio queso semicurado de vaca XXVII Concurso oficial de quesos de Gran Canaria 2020
Medalla de plata en los premios World Cheese Awards 2019, categoría queso duro, leche de vaca, el certamen quesero más prestigioso del mundo.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso, solo, con una rebanada de pan, pero también puede saborearlo en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Combina bien con un vino tinto de la D.O. Gran Canaria.