Raedwald

Este queso lo elabora Fen Farm Dairy, una quesería artesanal ubicada en las afueras de Bungay, en las marismas del valle del río Waveney, condado de Suffolk, al este de Inglaterra. Está gestionada por Jonny y Dulcie Crickmore, tercera generación de ganaderos, quienes transformaron la granja familiar en un proyecto centrado en la producción de lácteos de alta calidad elaborados con leche propia. Su rebaño de vacas Montbéliarde —raza francesa apreciada por su leche rica en proteína— pasta en marismas y praderas locales, aportando carácter al producto final.
La filosofía de la empresa se basa en un enfoque integral: cuidar la tierra, el bienestar animal y los ecosistemas para poder “nutrir de verdad” a las personas. Trabajan con leche pasteurizada, procesos artesanales y control total desde el pasto hasta el afinado, apostando además por energías renovables y objetivos de sostenibilidad ambiciosos, como reducir su huella de carbono.
Su prestigio se ha consolidado gracias a quesos de autor, de gran reconocimiento como Baron Bigod o Raedwald, hoy referentes de la escena gastronómica de Suffolk y más allá.
El Raedwald es un queso estacional de Fen Farm Dairy, inspirado en el clásico Reblochon francés. Su nombre rinde homenaje al rey anglosajón Raedwald de Estanglia, del siglo VII, vinculando el producto con la historia de Suffolk, su territorio de origen. Se elabora exclusivamente con leche pasteurizada de vaca Montbéliarde durante los meses de invierno (enero a abril), cuando la alimentación del ganado aporta mayor riqueza grasa y complejidad aromática.
Presenta un formato cilíndrico bajo, de pequeño diámetro. La pasta es blanda, cremosa y untuosa, de color marfil pálido, mientras que la corteza es lavada, fina y ligeramente húmeda, con tonalidades anaranjadas que evolucionan durante la maduración. Esta se realiza en cámaras de la propia quesería durante unas 4–5 semanas, con lavados regulares que favorecen el desarrollo microbiano superficial.
Organolépticamente, destaca por aromas y sabores intensos de aire marino salobre, tocino ahumado, avellanas frescas, setas y corteza musgosa, capturando la esencia silvestre de Suffolk.
El Raedwald se disfruta mejor a temperatura ambiente, cuando su pasta blanda y cremosa despliega todo su aroma láctico y notas mantecosas. Su sabor intenso y equilibrado lo hace perfecto para untar sobre pan rústico o acompañar frutas frescas y frutos secos, como peras, manzanas o nueces. En la cocina, se funde con delicadeza, ideal en tartas saladas, gratinados o sencillos sándwiches calientes. Para maridarlo, combinaciones clásicas incluyen vinos blancos aromáticos como un Sauvignon Blanc o un Chardonnay ligero, cervezas suaves tipo Saison y sidra artesanal, que realzan su carácter estacional y mantecoso.