Raíces

Este queso lo elaboran Javier y Sergio García Martín, propietarios de Lácteos de Granadilla una pequeña quesería familiar ubicada en Zarza de Granadilla una pequeña localidad cacereña del norte de Extremadura, donde tradicionalmente las cabras han jugado un papel importante en la economía local. Testigos de ello son los ancestros de Javier y Sergio, dedicados a las cabras durante varias generaciones. Sus padres, Raimundo y Virtudes, a finales de los años 90 compran la finca “Alta Calera” y ponen en marcha su propio proyecto profesional, que incluía la mejora genética de su rebaño caprino y la adquisición de modernas instalaciones que permitiesen crear un lugar confortable para desarrollar su actividad ganadera. Actualmente son los encargados del ganado, una cabaña de unas 400 cabezas. La finca cuenta con un rebaño de cabras propio no sometido a estabulación, que se encuentra en régimen de pastoreo racional, obteniendo así la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de estas tierras de Granadilla, que varían en función de la estación en la que nos encontremos. Incluso a la hora del ordeño, se les pone música para hacerles el momento más agradable.
Javier y Sergio han sido quienes han decidido aprovechar la tradición familiar para desarrollar una artesanía quesera singular, tratando de distinguir sus productos de lo que pueda ser habitual en la zona e, incluso, en el conjunto de España. Formados en diferentes lugares de España, así como en Francia, elaboran productos en formatos no demasiado comunes por estos lares, como pirámide, rebozado en ceniza, cilindros altos y este queso “Raíces” de corteza lavada, también un azul, etc. Eso sin renunciar a otras cosas más habituales, como el rebozado en pimentón o hierbas, coagulaciones ácidas o forma de lingote.
El Raíces es un queso afinado durante unos 90 días, de leche cruda de cabra de pasta semicocida y corteza lavada.
El color de la corteza es anaranjada. La estructura de la pasta es suave, algo resbaladiza y deliciosamente cremosa. El sabor es pleno, suave y ligeramente almendrado. El olor puede ser algo pronunciado para algunas personas y maravillosamente seductor para otras, entre las que me encuentro. Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente como una alternativa a las galletas. Con frutas y nueces. En bocadillos. En sopas. A la plancha sobre pan. Y como maridaje, se aconseja acompañar de vinos tintos de la zona.
Un consejo que nos ofrece la quesería “Un pequeño consejo para aquellos que compráis el queso Raíces: dejadlo fuera del frigo, en un lugar fresco dentro de una quesera y veréis una evolución en varios días que os hará flipar”.