Rainton Tomme

The Ethical Dairy es una quesería y explotación lechera situada en Rainton Farm, cerca de Castle Douglas, en la región escocesa de Dumfries y Galloway, un territorio conocido por sus verdes praderas, suaves colinas y profunda tradición ganadera. El proyecto está dirigido por David y Wilma Finlay, miembros de una familia vinculada a la actividad agrícola en Rainton desde comienzos del siglo XX, aunque la elaboración de queso en la finca posee raíces aún más antiguas, remontándose al siglo XIX.
La empresa surgió a partir de una profunda reflexión sobre los métodos convencionales de producción láctea. A partir de 2007, los Finlay comenzaron a desarrollar un modelo alternativo basado en el bienestar animal, cuyo principio más innovador consiste en permitir que los terneros permanezcan junto a sus madres durante varios meses, una práctica poco habitual en la industria lechera moderna. Su filosofía integra agricultura ecológica, bienestar animal, regeneración ambiental y sostenibilidad económica. Gracias a este modelo pionero —considerado uno de los primeros de gran escala en Europa— han conseguido reducir el uso de antibióticos y favorecer la biodiversidad y la salud del suelo, demostrando que una producción más ética puede convivir con la elaboración de quesos artesanales de gran calidad.
El Rainton Tomme toma su nombre de Rainton Farm y adopta el término francés tomme, utilizado tradicionalmente para designar quesos artesanales de pasta prensada y maduración lenta o media. Se elabora con leche cruda ecológica de vaca, sin pasteurizar, y emplea cuajo vegetal, una característica poco frecuente que además lo hace apto para dietas vegetarianas. Presenta una pasta de color crema pálido salpicada de pequeños ojos, con una textura firme y flexible que evoluciona hacia una agradable sensación cremosa en boca. Su singular forma redondeada, con crestas visibles y un perfil ligeramente ondulado, se obtiene mediante el uso de dos coladores tradicionales enfrentados durante el moldeado.
La corteza es natural y se desarrolla durante la maduración mediante la acción de mohos superficiales, adquiriendo tonalidades que oscilan entre el beige y el grisáceo según su evolución. Habitualmente madura durante un mínimo de tres meses sobre estantes de madera, aunque algunas afinaciones prolongadas pueden alcanzar los nueve meses. Su aroma evoca notas de hierba fresca, heno y crema láctica, mientras que en boca ofrece un equilibrio entre matices dulces, herbáceos y de frutos secos, desarrollando con el tiempo notas tostadas, una mayor profundidad umami y ligeras cristalizaciones.
El Rainton Tomme se disfruta especialmente en tablas de quesos acompañado de oatcakes escoceses (galletas o tortas de avena), rodajas de manzana verde, pera o chutney de higos, elementos que realzan y equilibran sus notas herbáceas y de frutos secos. En la cocina destaca por su excelente capacidad de fundido, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para gratinados, tartines, fondues o platos elaborados con patatas y verduras asadas. Marida especialmente bien con vinos blancos frescos como Sauvignon Blanc, tintos ligeros como Pinot Noir y cervezas artesanas de estilo golden ale o saison.