May 23, 2013

Raviggiolo dell’Appennino toscoromagnolo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Crestissimo Rosato Lambrusco (D.O. Emelia Romagna)
País de origen: Italia
Región: Emilia-Romaña

Queso fresco bastante raro, producido en algunos valles de los Apeninos de Romaña, tiene siglos de historia: se encuentran noticias en documentos que datan del Renacimiento. La primera cita se dio en 1515: en ese año el magistrado comunitativo la tierra de Bibbiena trajo como regalo al Papa León X Raviggiolo presentado en una cesta cubierta de helechos. Pellegrino Artusi, en “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”, indica el queso Raviggiolo como ingrediente para el cappelletti a la Romaña, testimonio indiscutible del valor culinario de un queso fresco obtenido de la coagulación de la leche.
Se obtiene con leche de vaca cruda y cuajo, sin romper la cuajada, sólo drenando la masa y salándola en superficie. Hoy en día, en los valles de Montone, Rabbi, Bidente y Savio (en parte dentro del Parque Nacional de los Bosques del Casentino, Monte Falterona y Campigna), algunos queseros siguen produciendo Raviggiolo con leche cruda, pero a causa de su reducida conservabilidad (cuatro o cinco días como máximo) sólo se produce entre los meses de octubre y marzo.
De consistencia ligeramente mantecosa, pasta blanca y tierna de sabor muy delicado, casi dulce, el Raviggiolo tiene una forma circular de unos 20-25 centímetros de diámetro y altura variable de 2 a 4 centímetros.
Generalmente se presenta sobre ramitas de helechos (Pteridium aquilinum) que imprimen al queso sus características estrías. Su calidad organoléptica y su especificidad se fundamentan en su frescura y sus notas lácteas y de avellanas que se liberan en la boca.
Estas características requieren no encubrir su degustación con maridaje invasivos, lo mejor es un vino rosado y ligero de la zona.
Este queso se elabora en dos versiones, este de Emilia-Romaña que está hecho de leche de vaca. Mientras que por otro lado en la provincia toscana de Pistoia, se elabora el Raviggiolo di Pecora Pistoiese hecho con leche cruda de oveja. Este Pecorino se caracteriza por la frescura y delicadeza de los aromas lácticos. Es un poco salado.

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