Roncevaux

Este queso lo elabora la Fromagerie Pardou, situada en Laruns, Francia, en el valle de Ossau, al pie del Pic du Midi d’Ossau muy cerca de la frontera española.
La Fromagerie Pardou nació en los años 70, cuando Christian y Sophie Pardou compraron un túnel ferroviario abandonado y lo transformaron en una cueva para la maduración de quesos. En el pintoresco pueblo de Laruns, en las montañas de los Pirineos, los Pardou han perfeccionado desde entonces el arte del afinado. Trabajando con agricultores tanto vascos como franceses, comenzaron madurando quesos de leche de oveja y finalmente se expandieron también al queso de cabra.
Los agricultores envían sus quesos a las cuevas cuando tiene solo unos días de vida. A partir de ahí, se lavan, se frotan y se cuidan diariamente. Las ruedas se envejecen en tablas de madera tradicionales a temperaturas más frías de lo normal. Esto permite un desarrollo lento del sabor y una textura más flexible. Curiosamente, no hay intercambio de dinero entre los agricultores y los Pardous. Trabajan según el sistema del diezmo, una práctica ancestral en la que se permite a los granjeros almacenar su queso en la cueva y el afinador selecciona la décima parte de los quesos de cada productor como pago. El resto del queso se vende a discreción de los agricultores. El único cambio moderno es que los Pardous suelen comprar más de la cantidad asignada si consideran que un queso es de una calidad especialmente alta, como lo es este Roncevaux de oveja, que es un éxito de ventas entre sus clientes.
El Roncevaux es un queso de leche entera pasteurizada de oveja, de pasta prensada sin cocción y corteza natural de color dorado a marrón o gris. En su interior presenta una pasta de color marfil que es suave y untuosa, con un sabor fino, típico de la leche de oveja. Su olor es bastante afrutado. En la boca no es fuerte, como podrían ser otros quesos de la zona.
El queso se afina durante 3 meses en su túnel de piedra en el corazón del valle de Ossau, allí le aplican las técnicas tradicionales de afinado del Bearn.
El Roncevaux está disponible en 3 formatos para responder a las exigencias de sus clientes.
• El pequeño, de forma cilíndrica: con un diámetro: 100 mm, Altura: 80 mm y un peso aproximado de 600 gramos.
• El grande, de forma redonda plana: con un diámetro: 250 mm, Altura: 90 mm, y un peso de ± 5 kg.
• El brique (ladrillo) de forma alargada: con una longitud: 230 mm, ancho: 110 mm, Altura: 90 mm y un peso de ± 2,5 kg.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, el Roncevaux se puede disfrutar de innumerables maneras y en todas las estaciones. Puede servirse como plato de queso, o puede disfrutar de él con un buen pan crujiente. Con frutos secos y frutas. Combina perfectamente con un vino tinto afrutado.