Sabauda
Este queso lo elabora el Caseificio Persia, una quesería artesanal situada en Cavallermaggiore, en la provincia de Cúneo (Piamonte), en pleno noroeste de Italia. Nace de la pasión por la tradición láctea y la gastronomía de calidad, manteniendo un fuerte vínculo con el territorio rural que lo rodea. Está ubicado en un típico caserío piamontés de finales del siglo XIX, integrado en un entorno agrícola que aporta identidad y continuidad a su producción.
La empresa está dirigida por Luca Persia, quien ha consolidado el proyecto familiar apostando por un modelo artesanal basado en el respeto absoluto por la materia prima. Su filosofía se centra en el uso de leche cruda de vaca procedente de granjas locales, trabajada con un tratamiento mínimo para conservar intactos los aromas, las proteínas y las vitaminas del producto.
El Caseificio Persia se distingue por una elaboración completamente manual, en la que cada queso adquiere formas irregulares y personalidad propia. Esta “imperfección” es, en realidad, una firma de autenticidad. Además, el contacto directo con productores y clientes refuerza su enfoque de cercanía, sostenibilidad y valorización del producto local.
El Sabauda (también conocido como Toma Sabauda) es un queso de inspiración piamontesa cuyo nombre hace referencia a la antigua Casa de Saboya, dinastía histórica ligada al norte de Italia. Se elabora principalmente con leche de vaca, habitualmente cruda, lo que permite conservar una mayor complejidad aromática en el producto final. Presenta una pasta semidura, compacta y de color amarillo pajizo, con una textura ligeramente elástica y evolutiva según la maduración.
Su corteza es firme, de tonos ocres que se oscurecen con el tiempo, y se trata de forma singular durante la maduración en cavas o ambientes controlados durante varios meses. El formato suele ser cilíndrico, con un peso aproximado de 6,5 kg, aunque también se comercializa en porciones más pequeñas (por ejemplo, 300 g o 500 g).
Su rasgo más distintivo es el afinado de la corteza con vinagre balsámico de Módena DOP. Este penetra ligeramente bajo la corteza, manteniendo el queso suave a pesar de la maduración avanzada y aportándole complejidad, aromas dulces-ácidos y una evolución sensorial única. En nariz ofrece notas lácticas maduras, madera y frutos secos, mientras que en boca destaca por su equilibrio entre intensidad, dulzor y acidez.
El Sabauda se disfruta mejor en tabla de quesos, acompañado de frutos secos, miel, mostardas o compotas de frutas, que equilibran su carácter dulce-ácido aportado por el balsámico. En cocina, puede utilizarse en ensaladas templadas, risottos o fundido sobre carnes. Marida especialmente bien con vinos tintos piamonteses como Barbera o Nebbiolo, o incluso con vinos blancos estructurados y espumosos secos.