Saint-Jaoua

Para hablar de la historia del queso en Bretaña, no hace falta remontarse siglos atrás. Bueno, podemos, porque el principal producto para fabricar queso es, obviamente, la leche. Y Bretaña siempre ha sido un importante productor de leche en Francia.
Sin embargo, es difícil encontrar vestigios de la elaboración de queso. Porque la cultura en Bretaña gira en torno a la mantequilla y la nata. La pregunta que nos podemos hacer es: ¿por qué?
En primer lugar, durante siglos las razas de vacas que dominaron los verdes prados de Bretaña fueron la Bretonne Pie-noir y la Froment du Léon. Estas razas producían una leche rica en grasas y proteínas, perfectamente adaptada a la fabricación de mantequilla y nata.
En segundo lugar, durante décadas los bretones consideraron el queso como «mantequilla podrida». Era difícil encontrar queso en las mesas de las familias bretonas. Así que la necesidad de producir queso no era lo suficientemente grande como para empezar a fabricarlo.
Después de la Segunda Guerra Mundial, Francia tuvo que reconstruirse. Un esfuerzo nacional recorrió el país y todas las regiones participaron activamente en el periodo de crecimiento económico conocido como los Gloriosos Años Treinta.
Durante este período se incrementará la industria y la agricultura intensiva. Bretaña jugará un papel clave en términos de agricultura, tanto que se convertirá en el mayor productor de leche de Francia. Sigue siendo la región más productiva, con 5 mil millones de litros de leche cada año, o el 20% de la producción francesa.
Las granjas locales darán paso gradualmente a fábricas de producción en masa, y el número de cabezas de ganado va a multiplicarse por 100, lo que dificulta la supervivencia de los «pequeños productores».
Fue hasta la década de 1980 para ver el surgimiento de granjas y productores que deseaban redescubrir los valores de la agricultura local y saludable.
Principal impulsor del queso bretón, la granja familiar desarrollará a lo largo de los años diferentes quesos que ahora son queseros esenciales en la región.
Pero no se queda en la producción de quesos de leche de vaca, ya que también contamos con fincas donde se elabora queso de leche de búfala, cabra y oveja, como la Bergerie des Abers.
Esta diversidad hará de Bretaña, en unos años, una importante región quesera de Francia.
El Saint-Jaoua es un queso elaborado por la Bergerie des Abers – debe su nombre a la capilla de St. Jaoua en Plouvien, donde se produce el queso.
Instalados desde 2008, Elodie y Ronan crían más de 240 ovejas lecheras de raza Lacaune en 24 hectáreas de pastos. Controlan la producción de la A a la Z. Supervisión de los partos, ordeño de las ovejas, elaboración de productos lácteos, engorde de corderos, despiece de carne, venta en circuito corto, en la granja, en los mercados y en las tiendas de productos locales… No hay tiempo para aburrirse.
El matrimonio trabaja con dos colaboradoras, Fernanda y Marie, en aprendizaje, que tienen, como ellas, el sentido del trabajo bien hecho y la preocupación constante por brindar a sus clientes un sabroso manjar.
La transparencia frente al consumidor, el deseo de hacer descubrir el mundo agrícola y el placer en el trabajo: esto es lo que los guía en su profesión, que siempre está llena de proyectos.
El Saint-Jaoua es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda y entera de oveja. Su fina corteza acanalada y flexible esconde en su interior una pasta cremosa. Después de una maduración de 2 a 3 semanas, la corteza libera una pasta líquida que hará las delicias de los paladares delicados. El Saint-Jaoua tiene un equilibrio perfecto entre el dulzor y el robusto carácter de la leche de oveja.
Este queso desprende un olor delicado y fragante, un sabor láctico y suave y una textura fundente, que se debe ingerir lentamente, porque solo el tiempo lento y pausado revela los mejores sabores de la leche bretona.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Se puede degustar solo como queso de mesa, acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras. Gracias a su textura fundente le hace ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras. Pero donde realmente desarrolla toda su personalidad, es en una tabla cuando comienza a derretirse. Puede degustar el Saint-Jaoua con un vino blanco seco.