Sangles Sparrenschors

Aunque la marca Meester-Affineurs comercializa actualmente sus quesos desde Kerkdriel, la elaboración y afinado de algunas de sus especialidades, entre ellas el Sangles Sparrenschors, se lleva a cabo en sus instalaciones de Rhenen, en la provincia neerlandesa de Güeldres. La empresa nació tras la desaparición del sistema de cuotas lecheras en la Unión Europea, cuando un grupo de ganaderos creó la cooperativa Hollandsche Meesters con el propósito de poner en valor la leche de sus explotaciones y dotarla de una identidad propia. Su filosofía se basa en trabajar con leche procedente de una única granja y de razas bovinas específicas, evitando mezclar producciones y respetando al máximo las características naturales de cada una. Los quesos se elaboran de forma artesanal y maduran lentamente en cámaras de afinado, donde se voltean y lavan manualmente con agua de manantial y sal marina. Esta búsqueda constante de precisión, paciencia y autenticidad define el carácter de Meester-Affineurs y se refleja en toda su colección de quesos.
El Sangles Sparrenschors toma su nombre del término neerlandés sparrenschors, que significa «corteza de abeto», un elemento esencial de su elaboración, ya que el queso madura envuelto en una banda de esta madera, responsable de buena parte de su singular personalidad aromática. Se elabora exclusivamente con leche termizada de vacas de raza Montbéliarde, un tratamiento térmico suave que preserva buena parte de las cualidades originales de la leche. Antes de la coagulación, esta se acidifica mediante una cuidada mezcla de bacterias lácticas seleccionadas, que contribuye a desarrollar un perfil gustativo especialmente rico y complejo. Además, se emplea cuajo microbiano, por lo que es un queso apto para vegetarianos.
Presenta una pasta de color marfil pálido, compacta, densa y extraordinariamente cremosa, con una textura sedosa que se funde con facilidad en el paladar. Su característico perfil ligeramente abombado se mantiene gracias a la banda de corteza de abeto que lo envuelve durante la maduración. La corteza, natural y completamente comestible, ofrece un aspecto rústico y rugoso, con tonalidades ocres salpicadas de delicadas vetas de moho blanquecino que refuerzan su inconfundible apariencia artesanal.
Tras un breve paso por salmuera, que le proporciona un contenido de sal relativamente bajo, el queso madura durante tres meses sobre tablas de madera, protegido por la corteza de abeto. Durante este proceso de afinado, la madera favorece un adecuado intercambio de humedad y aporta sutiles matices aromáticos, mientras los cultivos de maduración desarrollan toda la complejidad de su carácter.
En nariz despliega un aroma elegante y envolvente, con recuerdos de nata fresca, mantequilla, bosque húmedo, resina de coníferas y un delicado fondo de humus. En boca resulta suave, cremoso y perfectamente equilibrado, con un marcado carácter lácteo que evoluciona hacia notas de vainilla, frutos secos, tierra húmeda y ligeros matices animales procedentes de su corteza natural. Su largo y delicado regusto a crema de leche, unido a la influencia de la corteza de abeto, lo convierte en un queso refinado, original y de gran personalidad, capaz de evocar los tradicionales quesos de montaña del arco alpino.
El Sangles Sparrenschors se disfruta especialmente a temperatura ambiente, acompañado de pan de masa madre, nueces, avellanas, manzana, pera o uvas, ingredientes que realzan su cremosidad y sus delicados matices resinosos. También resulta excelente fundido sobre patatas asadas, verduras, pasta o tostadas rústicas. En cuanto al maridaje, armoniza especialmente bien con vinos blancos con crianza, como un Chardonnay, o con tintos ligeros y elegantes, como un Pinot Noir.